Торт мороженое кофейно шоколадный поцелуй с ореховым послевкусием

Ингредиенты

• для печенья савоярди:
• 6 яиц (крупные)
• 180 гр. пшеничной муки
• 150 гр. мелкокристаллического сахара
• 30 гр. крахмала (у меня кукурузный)
• ванилин на кончике ножа
• щепотка соли
• кроме того:
• 30 гр. сахарной пудры (для посыпки печенья)
• 30 гр. мелкокристаллического сахара (для посыпки печенья)
• для мороженого:
• 6 яиц (крупные)
• 350 мл. 33-38% сливок
• 270 гр. мелкокристаллического сахара
• 2 ст.л. растворимого кофе в порошке
• 2 ст.л. ликёра amaretto
• 150 гр. горького 80% шоколада
• 150 гр. белого шоколада
• 150 гр. пасты пралине
• 250 мл. сваренного кофе (без добавок)
• для ганаша:
• 150 гр. горького 80% шоколада
• 150 мл. 33-38% сливок
• 2 ст.л. ликёра amaretto
• для глазури:
• 100 гр. тёмного 55% шоколада
• 200 мл. 33-38% сливок
• 150 гр. сырого миндаля
• для декора:
• 130 гр. горького 80% шоколада
• кроме того:
• разъёмная форма d=25см

Рецепт приготовления

• 1. На фото набор продуктов для бисквитного печенья савоярди: яйца, кукурузный крахмал, пшеничная мука, мелкокристаллический сахар, сахарная пудра, ванилин, соль.
• 2. Взбейте охлаждённые белки с щепоткой соли до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, вводя частями 75гр мелкокристаллического сахара.
• 3. Желтки взбейте с щепоткой ванилина и 75гр сахара в белую пену (кристаллы сахара должны полностью раствориться).
• 4. Подмешайте к взбитым желткам 1/4 часть белков, аккуратно вымешивая лопаткой. Просейте поверх массы муку и крахмал.
• 5. Перемешайте, а затем введите оставшиеся белки (миксер исключается, вымешивать тесто следует лопаткой движениями снизу вверх).
• 6. Наполните кондитерский мешок с круглой 1,5см насадкой тестом.
• 7. Отсадите тесто в виде 10см палочек на сухой пергамент или в специальную форму (форму следует заполнять на 1/2, бисквит во время выпечки поднимается). Присыпьте поверхность палочек через сито сахарной пудрой. Дождитесь полного растворения пудры на поверхности изделий, а затем посыпьте небольшим количеством мелкокристаллического сахара.
• 8. Выпекайте печенье в разогретой до t=180С 14 минут. Остудите на решете, извлеките из форм, а затем подсушите в духовке при t=100С 20 минут (либо оставьте печенье при комнатной температуре на ночь).
• 9. На фото набор продуктов для мороженого: печенье савоярди, яйца, 33% сливки, сахар, горький 80% шоколад, белый шоколад, паста пралине, сваренный крепкий кофе (без добавок), кофе в порошке, ликёр "Amaretto".
• 10. Для приготовления ганаша доведите в сотейнике до кипения 150мл сливок, но не кипятите. Снимите сотейник с огня, добавьте 150гр измельчённого горького шоколада, ликёр и размешайте до однородной массы. Накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре. Ганаш используется для смазывания бисквитных палочек. Если ганаш загустеет, разогрейте его на водяной бане до жидкой консистенции.
• 11. Желтки взбейте с 135гр сахара в белую пену (кристаллы сахара должны полностью раствориться). Охлаждённые белки взбейте до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков, постепенно подсыпая остатки сахара (135гр). Охлаждённые 350мл сливок взбейте в крепкую пену. Подмешайте к желткам белки, а затем введите взбитые сливки (миксер исключается, вымешивайте лопаткой движениями снизу вверх). Распределите массу равными порциями по трём мискам и уберите в холодильник.
• 12. Горький и белый шоколад измельчите в крошку. Порошковый кофе растворите в ликёре "Amaretto". Пасту пралине оставьте при комнатной температуре (вы можете воспользоваться ореховым кремом по типу "нутеллы").
• 13. Дно разъёмной формы застелите пищевой плёнкой, борта выстелите изнутри кулинарной лентой. Окуните бисквитное печенье в сваренный кофе и выложите на дно формы.
• 14. Полейте бисквитные палочки 1/3 частью ганаша и разровняйте в один слой.
• 15. К пасте пралине подмешайте 2 стол.ложки содержимого первой миски, а затем введите в основную массу.
• 16. Вылейте начинку из пралине на бисквит, а затем уберите форму в морозилку до полного застывания.
• 17. Горький шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ, остудите до комнатной температуры. Подмешайте к шоколаду 2 стол.ложки содержимого второй миски, а затем введите в основную массу.
• 18. Слой из пралине покройте смоченными в кофе бисквитными палочками, смажьте 1/2 ганаша и вылейте начинку из горького шоколада. Уберите форму в морозилку до полного застывания шоколадного слоя.
• 19. Белый шоколад растопите в СВЧ или на водяной бане, остудите до комнатной температуры. Подмешайте к белому шоколаду 2 стол.ложки содержимого 3-й миски, а затем введите в основную массу. Добавьте к массе кофе растворённый в ликёре, перемешайте ещё раз.
• 20. Шоколадный слой покройте смоченными в кофе бисквитными палочками, смажьте остатками ганаша и распределите кофейную начинку. Уберите форму с мороженым на 8 часов в морозильную камеру, прикрыв поверхность пищевой плёнкой.
• 21. На фото набор продуктов для глазури: 38% сливки, тёмный 55% шоколад, измельчённый и обжаренный миндаль. Для миндальной крошки миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Измельчите орехи ножом, а затем обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
• 22. Доведите в сотейнике до кипения сливки, но не кипятите. Снимите сотейник с огня, добавьте измельчённый шоколад, размешайте до однородной массы и остудите до t=30С. Полейте глазурью поверхность торта, присыпьте орехами и уберите в морозилку до замерзания.
• 23. Освободите торт от формы и переложите на тарелку. Для декора горький шоколад измельчите ножом и пересыпьте в целлофановый пакет. Завяжите на пакете узел и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты, либо растопите в СВЧ. Обрежьте уголок пакета и нанесите на кулинарную ленту рисунок в виде решётки (ширина ленты = высоте торта). Прижмите ленту к бортикам изделия (шоколад застынет моментально), а затем удалите её.
• 24. Выдержите торт в холодильнике 30 минут, а затем подавайте порционно нарезав.
• 25. Торт можно повторно заморозить или сделать заранее и хранить в морозильной камере около 2-х недель.5.04.7346010209913291.0155chef 20 апреля 2011, 03:214172280155Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 24 мин.Количество порций: 12Сложность: СреднийОригинальный рецепт: Десертный торт и мороженое " тирамису + "