Закуска испанское трио сальпикон из морепродуктов и эскабече из белой и красной рыбы

Ингредиенты

• соль – по вкусу
• миндаль сырой – 200 г
• чеснок – 4 зубчика
• масло оливковое "extra virgin" – 40 г
• белое вино – 50 г
• хлеб белый – 100 г
• белый перец свежемолотый – по вкусу
• соль – по вкусу
• уксус винный – 30 г
• чеснок – 1 зубчик
• масло оливковое "extra virgin" – 50 г
• соль – по вкусу
• маслины – 100 г
• чеснок – 3 зубчика
• красный лук – 75 г
• перец красный сладкий – 100 г
• соль – по вкусу
• перец черный – по вкусу
• уксус винный – 10 г
• фундук – 30 г
• мята свежая
• помидоры – 100 г
• помидоры сушеные – 50 г
• масло оливковое "extra virgin" – 50 г
• перец красный сладкий – 50 г
• черный перец горошком – 10 горошин
• соль – по вкусу
• чеснок – 2 зубчика
• уксус винный – 60 г
• масло оливковое – 40 г
• вода – 1 л
• гвоздика – 2 шт.
• красная рыба (филе лосося) – 0,5 кг
• белая рыба (филе трески) – 0,5 кг
• лавровый лист – 2 шт.

Рецепт приготовления

• Сальпикон из морепродуктов (Salpicon de Moriscos) Морепродукты отварить в подсоленной воде (осьминога до размягчения, кальмара несколько минут, мидии и креветки не более 30 секунд) и откинуть на дуршлаг. Чеснок измельчить. Смешать ингредиенты заправки, полить ею остывшие морепродукты, слегка перемешать и поставить в холодильник пропитаться. Эскабече из белой и красной рыбы (Escabeche) Для приготовления маринада в нагретую воду надо добавить все специи, соль, оливковое масло и уксус, перемешать, довести до кипения и варить маринад 10 минут. Готовый маринад разделить на две части и отварить в нем белую и красную рыбы по отдельности в течение 5 минут на слабом огне. Затем охладить и поставить на некоторое время в холодильник, чтобы рыба промариновалась. Соус пикада с маслинами (Picada) Мелко нарезать лук, перец и маслины, измельчить чеснок, все перемешать и посолить. Соус ахо бланко (Ajo blanco) Нарезать хлеб без корочки крупными ломтями, добавить холодное вино и оставить на 10 минут. Залить миндаль кипящей водой, довести до кипения, снять с огня, оставить на 5 минут, затем обдать холодной водой и очистить. Из очищенного миндаля и чеснока с помощью блендера сделать пюре. Не останавливая блендер, добавить хлеб, потом постепенно влить оливковое масло. Приправить солью и перцем и поставить в холодильник минимум на 2-3 часа. Соус ромеско (Romesco) Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы, сушеные помидоры размочить до мягкости. Смешать в блендере все ингредиенты, постепенно добавляя оливковое масло. Пропустить соус через мелкое сито. Выложить на блюдо сальпикон, на него соус пикада, украсить оливками, на эскабече из белой рыбы – соус ромеско, и украсить фундуком, на эскабече из красной рыбы – соус ахо бланко и положить неочищенный миндаль.