Французский воздушный муссовый торт с грильяжем

Ингредиенты

• шоколад черный горький - 50 г
• сахар - 150 г
• яйца куриные - 4 шт.
• грецкие орехи - 50 г
• какао - 20 г
• мука - 2 ч. л.
• сахар - 75 г
• грецкие орехи - 30 г
• мед жидкий - 1 ст. л.
• яичные желтки - 5 шт.
• сахар - 45 г
• молоко - 100 г
• шоколад черный горький - 125 г
• сливки 33-35% - 250 г
• желатин - 7 г
• яичные желтки - 3 шт.
• молоко - 150 г
• мед жидкий - 25 г
• сахар - 20 г
• сливки 33-35% - 250 г
• желатин - 9 г
• вода - 120 г
• желатин - 8 г
• сахар - 145 г
• какао - 50 г
• сливки - 100 г

Рецепт приготовления

• Готовим шоколадно-ореховый бисквит. Яйца разделить на белки и желтки. Очищенные орехи смолоть в муку в кофемолке. Соединить ореховую муку, желтки и 100 г сахара. Растереть до пышности и посветления. Муку и какао просеять в отдельную миску, тщательно перемешать венчиком. Белки взбить до пышный пены, затем в несколько приемов добавить 50 г сахара. Взбивать до устойчивых пик. Шоколад растопить на водяной бане, подмешать в желтки с ореховой мукой и взбить. Добавить муку с какао, перемешать. Осторожно подмешать взбитые белки, перемешивая тесто лопаткой складывающими движениями. Тесто поделить на 2 равные части. Разъемную форму диаметром 22 см застелить бумагой для выпечки, вылить первую половину теста, равномерно распределить по форме. Выпекать корж в разогретой до 180°С духовке 15 мин. Затем аналогичным образом выпечь второй корж. Коржи охладить и только затем аккуратно отделить от пергаментной бумаги. С коржами надо работать осторожно, бисквит очень нежный, но в этом его прелесть. Готовим грильяж. Кладем в сотейник или кастрюлю с толстым дном сахар и мед. Нагреваем на среднем (ближе к сильному) огне до расплавления сахара. Когда сахар закипит, карамель не мешаем, а то схватиться камнем, ждем когда карамель станет золотистого цвета (здесь важно не передержать, иначе будет уже жженая карамель). Как только карамель становится золотистого цвета, быстро ее перемешиваем, засыпаем грецкие орехи и выливаем на пергамент или силиконовый коврик. После застывания карамели, необходимо смолоть ее в блендере. Готовим сливочно-шоколадный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар. Взбить. Не переставая взбивать желтки, вливаем горячее молоко. Ставим сотейник/кастрюлю на водяную баню и увариваем до загустения не переставая взбивать миксером в течение 10 минут. Крем должен получиться очень воздушным, весь в пузырьках. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6, затем распустить согласно инструкции на упаковке. Все сливки для крема (у меня 250+250 г) взбить. Половину сливок добавить к шоколадному крему. В горячий крем добавить растопленный шоколад и предварительно замоченный и распущенный желатин. Размешать до гладкости. Половину сливок (250 г) подмешать аккуратно лопаткой к шоколадному крему. Сливочно-шоколадный мусс готов. Готовим медово-сливочный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар, взбить. Не переставая взбивать влить горячее молоко с медом. Держать на водяной бане, постоянно взбивая миксером, до загустения. Получиться очень пышная и воздушная масса с мелкими пузырьками (кастрюльку берите с запасом, так как объем увеличивается в 2-3 раза). Добавить предварительно замоченный и распущенный желатин. Остудить до комнатной температуры. Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж. Приступаем к сборке. В разъемную форму (у меня D=22 см) поместить ореховый корж. Сверху вылить сливочно-шоколадный мусс. Можно поставить ненадолго в морозилку, чтобы мусс схватился. Затем аккуратно выложить второй корж и залить медово-сливочным муссом. Поставить в морозилку застывать на 2 часа. Готовим шоколадную глазурь. Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем, так как пузырьки воздуха в глазури нам не нужны. Остудить глазурь и залить торт (после того как тортик постоял в морозилке не менее двух часов). Глазурь можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке 1 месяц. Если в глазури все-таки появились пузырьки, можно аккуратно пропустить её через мелкое сито. Нанести глазурь на торт и поставить застывать. Перед подачей снимаем с торта боковую пленку и украшаем. У меня декор, навеянный осенью. Карамельные соты, шоколадные листочки, покрытые кандурином. Кому интересно, шоколадные листочки делала так. Собираем подходящие по размеру листочки (желательно чтобы они были поплотнее), тщательно моем их и сушим. Я еще на всякий случай спиртом протерла, чтобы уж наверняка. Топим горький шоколад и кисточкой наносим на заднюю поверхность листа (в идеале, конечно, лучше шоколад темперировать, но мне было лень). Ставим в холодильник застывать. Затем аккуратно отсоединяем лист от застывшего шоколада. Можно наделать таких листиков заранее, например, осенью, и хранить их в холодильнике. Красила листике кандурином разных цветов (краситель пищевое золото в виде пыльцы). Уже без разреза только глядя на бока тортика видно, каким воздушным получается мусс, он просто соткан из пузырьков. Ничего нежнее я до этого торта не ела. Угощайтесь и вы!