Трапеза аристократа бриошь фуа гра и мармелад

Ингредиенты

• пшеничная мука - 500 г
• яйца куриные - 6 шт.
• сливочное масло - 225 г
• сахар - 75 г
• соль - 10 г
• дрожжи свежие - 25 г
• солод темный - 20 г
• солод жидкий - 10 г
• индюшачья печень - 400 г
• сливки жирные - 400 мл
• лук-шалот - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• хлеб белый - 50 г
• коньяк - 30 мл
• розмарин - 1 веточка
• соль морская - 1 ч. л.
• перец черный - по вкусу
• вишня - 200 г
• клюква - 50 г
• сахар - 80 г
• сливочное масло - 50 г
• кукурузный крахмал - 8 г

Рецепт приготовления

• Чтобы правильно приготовить бриошь, нужны крепкие мужские руки, потому что тесто вымешивается не меньше получаса. Еще лучше с этим справится планетарный миксер. Также следует использовать муку высшего качества с увеличенным количеством белка для лучшего развития клейковины. Итак, вначале сделаем небольшой замес для получения ферментированного теста. 125 г муки, 80 г воды, 2 г соли и 1 г свежих дрожжей смешиваем и хорошо вымешиваем в течение 20 минут. Убираем тесто в контейнер в холодильник на сутки. Данного количества хватит на 2 замеса бриошей. Ферментированное тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней. Заранее приготовим все ингредиенты. Кроме масла, все продукты должны быть холодными. Отвешиваем 75 г ферментированного теста и соединяем с мукой, солью, сахаром, дрожжами и яйцами. Вымешиваем 15 минут до развития клейковины. Тесто еще не гладкое, рвется. В три приема вводим мягкое сливочное масло. Тесто должно полностью впитать масло и стать однородным. Вымешиваем, стараясь сильно не нагревать тесто. Если нет миксера, лучше ангажировать супруга. Наконец тесто стало эластичным, более гладким. Но глютеновое окно еще слабоватое. Делим тесто на 2 части. В одну добавляем солод и патоку и хорошо вымешиваем. Тесто приятно пахнет. Посмотрите, теста совсем немного. Заворачиваем в пленку и оставляем на 1,5 часа. Что произошло через 90 минут — тончайшие паутинки глютеновых нитей. Невозможно эластичное и ароматное. Тесто складываем в прямоугольник, оборачиваем пленкой и убираем в морозилку на 2 часа, чтобы остановить процесс брожения. Это нужно для того, чтобы при финальной расстойке тесто отлично поднялось. Через 2 часа достаем тесто, даем ему отмерзнуть. Припыляем поверхность мукой и раскатываем тесто. Теперь все зависит от вашей фантазии. Можно нарезать полосочки. И заплести косички. и скрутить косички в формы. Поставить тесто подходить на 2 часа при температуре 28°C и влажности 75–80%. Самое удобное место — духовой шкаф с миской горячей воды. Посмотрите, как выросло тесто! Какие мельчайшие пузырьки видны везде. Выпекать при температуре 145–150°C около 30 минут. За 3 минуты до готовности вынуть бриоши и смазать желтком. Вернуть в духовку. Аромат в доме стоит невероятный. Какой шикарный разрез! Бриошь, как облачко, легкая и невесомая. Тем временем, пока бриошь находилась в морозилке или на расстойке, следует приготовить паштет. Я считаю, что любая печень, не только утиная, должна цениться выше мяса, так как результат, который получается из нее, превосходит все ожидания и комплексы от названия «субпродукты». Мелко шинкуем лук. Если есть возможность, готовьте из лука-порея, так еще нежнее. Замачиваем в сливках небольшой кусок хлеба. На сковороде растапливаем сливочное масло и пассеруем лук минуты 3–4. Добавляем к луку натертую морковь. Режем на небольшие кусочки печень, вынимая жилки. Я взяла индюшиную печень. В оригинале можно добавить утиную. Но и с куриной печенкой также получится вкусный паштет. Такое вот фуа-гра. Добавляем к обжарке печень и веточку розмарина. Фламбируем печень коньяком для большего аромата и вкуса. После выпаривания алкоголя вливаем сливки и тушим еще 5 минут. Перекладываем массу в стакан с замоченным хлебом и пробиваем блендером до однородного состояния. Ставим остужаться и стабилизироваться в холодильник. Теперь быстро приготовим шикарный конфитюр-мармелад из вишни с добавлением клюквы. Готовим сухую карамель — топим сахар в сотейнике. Добавляем ягоду и сливочное масло. Проще всего использовать замороженную вишню, если только вы готовите не летом. Ягоду можно легко разморозить в микроволновке, даже немного подогреть. Немного сока слить к крахмалу и хорошо перемешать. Вводим крахмал к основной массе. Добавляем листочки сухой мяты. Это американская мята, имеющая сильный аромат. Трех листиков будет достаточно. Переливаем мармелад остывать. Для оригинальной подачи паштета я небольшую часть заморозила в силиконовых полусферах. Достать и соединить вместе. Для глазирования паштетных сфер приготовим вишневый мармелад. Часть вишневого сока (50 мл) выльем в сотейник, добавим 3 г пектина, смешанного с чайной ложкой сахара. Довести до кипения. Облить замороженные шарики из паштета или окунуть их в теплый мармелад. Как приятно с чашечкой горячего чая взять кусочек бриоши и нежный паштет, спрятанный в тонком слое кисло-сладкого мармелада. Завтрак французских королей. А можно переложить паштет в кулинарный мешок и красиво отсадить его на бриошь. Остатки вишневого мармелада залить в формочки и сделать елочки. Шикарный ужин. Не хватает свечей. Разноцветная бриошь с шапочкой из паштета выглядит, как нарядный торт.