Филе миньон с фуа гра и соусом из лисичек

Ингредиенты

• Говяжья вырезка - 200 г
• Фуа-гра - 40 г
• Свиная жировая сетка - 1 штука
• Сливки 33%-ные - 270 мл
• Красное сухое вино - 50 мл
• Картофель - 5 штук
• Сыр грюйер - 20 г
• Лисички - 50 г
• Шампиньоны - 50 г
• Трубчатые кости - 150 г
• Лук-шалот - 95 г
• Сливочное масло - 60 г
• Трюфельная паста - 1 столовая ложка
• Рафинированное оливковое масло - 40 мл
• Соль - по вкусу
• Перец черный молотый - по вкусу

Рецепт приготовления

• Картошку очистить, нарезать произвольно и сварить до готовности. В отдельном сотейнике вскипятить воду и положить кость на 10 минут.
• Мелко нарезать шалот и шампиньоны, лисички нарезать произвольно.
• Мясо нарезать на два медальона одинакового размера, слегка отбить, посолить и поперчить. Обжарить медальоны на небольшом количестве масла с одной стороны около минуты, а с другой не более 10 секунд.
• На сковороде от мяса обжарить сначала шалот, зачем отдельно шампиньоны.
• На жировую сетку выложить один медальон обжаренной стороной вниз, сверху выложить фуа-гра, затем трюфельную пасту, накрыть вторым медальоном обжаренной стороной вверх, обернуть «сэндвич» жировой сеткой, срезав лишнее.
• Обжарить «сэндвич» в сетке на раскаленной сковороде, швом вниз, чтобы его запечатать. Убрать в духовку, разогретую до 180 градусов, на 13 минут.
• В сотейнике разогреть оливковое масло для жарки с 10 г сливочного масла, добавить лисички, посолить, поперчить, добавить половину обжаренного шалота и влить вино. Затем добавить 250 г сливок, проварить пару минут и в конце влить 15 мл молока.
• Готовый соус пробить в блендере и протереть через сито.
• Вареный картофель протереть с помощью мельницы для овощей, добавить растопленное сливочное масло, 20 мл сливок и 20 мл молока, посолить и хорошо перемешать. Пюре переложить в кондитерский мешок.
• Вареную кость зачистить внутри и снаружи, начинить смесью жареного лука и шампиньонов.
• На тарелку поставить кулинарное кольцо и по внешней стороне кольца отсадить пюре. Посыпать пюре тертым сыром и обжечь горелкой.
• В центр круга установить фаршированную кость, на нее выложить миньоны с фуагра. Вокруг косточки полить соусом из лисичек. Украсить микро-зеленью.