Слойчатый паштет в желе и тесте

Ингредиенты

• для теста:
• 500 гр. пшеничной муки
• 300 гр. сливочного масла
• 1 яйцо + 2 яичных желтка
• 10 гр. соли
• для белого соуса:
• 200 гр. 3,5% молока
• 20 гр. муки
• 20 гр. сливочного масла
• для светлого слоя:
• 400 гр. куриного филе (грудка+бедро)
• 150 гр. ветчины
• 200 гр. шампиньонов
• 1 яичный белок
• весь ранее приготовленный белый соус
• 2 чайн.ложки топлёного масла
• 2 ст.л. хереса
• 1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
• 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
• смесь перцев
• соль
• для тёмного слоя:
• 400 гр. филе свинины (окорок)
• 200 гр. копчёно-варёного бекона
• 200 гр. куриной печени
• 1 яичный белок
• 2 ст.л. хереса
• 2 чайн.ложки молотой паприки
• 1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
• 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
• смесь перцев
• соль
• для желе:
• 10 гр. порошкового желатина
• кроме того:
• прямоугольная форма объёмом 2400 мл.
• мука (для работы с тестом)
• сливочное масло (для смазывания формы)

Рецепт приготовления

• 1. На фото набор продуктов для теста: пшеничная мука, сливочное масло, желтки + цельное яйцо, соль.
• 2. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто.
• 3. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
• 4. На фото набор продуктов для паштета: филе свинины (окорок), куриное филе (бедро+грудка), ветчина, варёно-копчёный бекон, куриная печень, шампиньоны, яичные белки, 3,5% молоко, сливочное масло, топлёное масло, херес, пшеничная мука, молотая паприка, молотый мускатный орех, молотая гвоздика, мельница со смесью перцев, соль.
• 5. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: 5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки). Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.
• 6. Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.
• 7. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок.
• 8. Добавьте в фарш грибы и херес.
• 9. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.
• 10. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.
• 11. Смешайте фарш с беконом и яичным белком.
• 12. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.
• 13. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы). Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.
• 14. Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.
• 15. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.
• 16. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.
• 17. Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки. В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком. Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.
• 18. Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры. Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.
• 19. -
• 20. -
• 21. -5.04.7138866999945531.0126chef 01 октября 2011, 22:092876986126Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 180 мин.Количество порций: 12Сложность: СреднийОригинальный рецепт: Чеширский свиной паштет.