Пряная баранья нога с соусом чимичурри

Ингредиенты

• Нога баранья (баранья нога без кости) - 2.5 кг
• Зира (семена) - 8 г
• Соль - по вкусу
• Перец черный (свежемолотый) - по вкусу
• Мята (свежие листики) - 30 г
• Кинза (свежая, со стебельками) - 30 г
• Лук-шалот - 1 шт
• Чеснок - 3 зуб.
• Уксус (красный винный уксус) - 15 мл
• Семена горчицы (черные семена горчицы) - 12 г
• Тимьян (сушеный) - 1 ч. л.
• Перец сладкий красный - 1/2 шт
• Сахар (по вкусу) - 1 ч. л.

Рецепт приготовления

• Разогреваем оливковое масло для жарки (Extra Light Tasting) в небольшой сковороде на 3/4 от максимального нагрева. Добавляем семена кумина (зиру), тимьян и семена горчицы. Обжариваем постоянно помешивая секунд 30 - 60 - до появления характерного аромата
• Выкладываем обжаренные зиру и горчицу в мисочку. Щедро добавляем соли и свежемолотого черного перца. Маринад должен быть очень соленый, чтобы соль впиталась в толстый слой мяса.
• Готовим 1-галлонный зиплок пакет. Выворачиваем наизнанку на 1/4 - чтобы не запачкался зиппер, когда будем вкладывать мясо. Если готовим в духовке - этот шаг опускаем
• Готовим 4 куска суровой нитки, длинной 1 метр каждая
• Разворачиваем баранью ногу и укладываем ее плоско. Если нужно - надрезаем толстые места, чтобы сделать ее более плоской. Откладываем половину обжареных семян зиры и горчицы в отдельную мисочку (на потом), а остатком смазываем баранью ногу изнутри
• Туго скатываем распластанную баранью ногу в ролл и перевязываем нитками, чтобы начинка не вывалилась. Начинаем перевязывать с обоих концов, продвигаясь к середине - так маринад, который внутри не будет выдавлен. Щедро посыпаем перевязанную ногу солью и свежемолотым черным перцем
• Вкладываем ногу в пакет и запечатываем, оставив 4 - 5 см незапечатанными - для выхода воздуха. Для духовки этот шаг пропускаем.
• Разогреваем Су Вид до 58° C, погружаем пакет с ногой в воду, удерживая горловину над водой и даем воде выдавить воздух. Запечатываем пакет, закрепляем прищепками на стенке кастрюли с Су Вид термостатом - так, чтобы горловина пакета была над водой. Следим, чтобы было достаточно воды (1 - 2 см) над верхней частью мяса. Закрываем кастрюлю сверху пищевой пленкой - чтобы вода не испарялась и готовим в течении 6 часов. Для духовки - разогреваем ее до минимальной температуры, но не меньше 58° C. Заворачиваем ногу в фольгу, кладем на противень и ставим в духовку. Периодически проверяем температуру внутри мяса. После того, как она дойдет до 58° C (несколько часов), готовим еще минут 30 - 40.
• Готовим соус Чимичурри. Нарезаем лук-шалот кубиком 2 мм и смешиваем с отставленными в сторону, обжаренными семенами кумина (зирой), тимьяном и семенами горчицы.
• Мелко нарубаем мяту и добавляем в соус
• Мелко нарубаем кинзу со стеблями и добавляем в соус
• Красный сладкий перец нарезаем кубиком 2 мм и добавляем в соус
• Чеснок чистим, мелко нарубаем и добавляем в соус
• Жгучий перец нарезаем очень мелко и добавляем в соус. Добавляем мелкими порциями, размешиваем и пробуем каждый раз, чтобы не переборщить с остротой. Добавляем Extra Virgin оливковое масло. Солим и перчим (свежемолотым перцем) по вкусу. Добавляем уксус и сахар - проверяем на баланс соли, сахара и кислоты - если надо корректируем
• Когда мясо готово, нарезаем его ломтиками
• Подаем с картофельным пюре или другим излюбленным гарниром. Соус подаем в отдельной соуснице - чтобы каждый положил по желанию. Приятного аппетита.