Кальмары лососевый мусс и вишневый соус

Ингредиенты

• Кальмар (лучше брать крупные) - 300 г
• Зелень (любой салатный микс или руккола) - 50 г
• Сливки (жирные - около 30%) - 100 мл
• Яйцо куриное - 1 шт
• Фисташки - 50 г
• Орех мускатный - 1/8 ч. л.
• Вишня (замороженная вишня) - 200 г
• Вино красное сухое - 100 мл
• Масло сливочное - 20 г
• Кориандр (кориандр молотый) - 1 ч. л.
• Помидоры черри - 8 шт
• Мед - 1 ст. л.
• Сок лимонный - 2 ст. л.

Рецепт приготовления

• Очищаем филе лосося от кожи и костей, нарезаем кубиком 1 - 2 см.
• Выкладываем лосось в стакан фуд процессора и добавляем яйцо. Солим, добавляем мускатный орех.
• Добавляем сливки. Сначала добавляем не все сливки - чтобы не сделать мусс слишком жидким.
• Измельчаем лосось фуд процессором и если консистенция не очень жидкая - добавляем остаток сливок.
• Очищаем фисташки от шелухи, нарезаем ножом довольно крупно и добавляем в мусс, перемешав ложкой (не фуд процессором). Даем постоять муссу в холодильнике - лосось впитает сливки и масса станет более густой
• Наполняем кальмары муссом. Перед этим обязательно проверяем каждый на наличие хитиновых хорд внутри - если находим - удаляем. Если кальмары большие и с толстыми стенками - автор рецепта советует делать насечки крест накрест (не насквозь) - чтобы кальмары легче жевались. Я не делал, потому, что у меня были маленькие кальмары с тонкими стенками. Если наполнение кальмаров не очень полное - не беда - мусс расширится в объеме в процессе приготовления.
• Скрепляем отверствия кальмаров зубочистками - чтобы мусс не выдавливался в процессе приготовления
• Опускаем набитые муссом и скрепленные зубочистками кальмары в кипящую воду и готовим 15 минут. У меня вместе с телом кальмаров были отдельно их щупальца - я их просто бросил вместе с кальмарами и сварил, а затем использовал для украшения блюда. Через 15 минут выкладываем кальмары на вспомогательную тарелку и даем остыть
• Поскольку у меня были маленькие кальмарчики и весь мусс не вместился, я остаток мусса просто выложил в маленькую мисочку, украсил сверху фисташками и приготовил на водяной бане. Для бани я взял большую миску с плоским дном, положил на дно пару сложенных бумажных полотенец (чтобы мусс не пригорел), поставил мисочку с муссом и налил в большую миску кипятка. Накрыл крышкой, довел до кипения и готовил 15 минут.
• Когда мусс в водяной бане приготовился, я достал его из мисочки лопаткой и выложил на тарелку для подачи
• Готовим соус. В небольшой сотейник выкладываем вишню, ставим на огонь. Добавляем перец и кориандр. Доводим до кипения. Добавляем соль и сахар. Добавляем вино и даем алкоголю выпариться
• Измельчаем вишню блендером, разводим крахмал в небольшом количестве воды и продолжая нагревать соус вливаем разведенный крахмал тонкой струйкой постоянно помешивая. Через 1 - 2 минуты, когда соус немного загустеет, снимаем его с огня и переливаем в холодную миску - чтобы прекратить процесс загустения.
• Готовим гарнир. На разогретую сковороду с оливковым маслом выкладываем помидоры черри. Когда шкурки начнут лопаться, добавляем лимонный сок и мед. Продолжаем жарить еще несколько минут. Затем выкладываем во вспомогательную миску - до подачи.
• Подача. В центр тарелки выкладываем мусс, приготовленный в водяно бане. Вокруг него выкладываем кальмарчики, перемежая их щупальцами и помидорами черри. Поливаем соусом и украшаем зеленью (у меня руккола).
• Дополнительно наливаем соус в соусник или пиалку и подаем.