Шоколадно карамельное пирожное с нугой и орехами

Ингредиенты

• Хлопья кукурузные (или воздушный рис) - 135 г
• Масло арахисовое (паста) - 300 г
• Белок яичный (50 г) - 1 шт
• Сахарная пудра (1/2 ст. л.) - 5 г
• Мед - 110 г
• Сахар - 500 г
• Глюкоза (5%-ый раствор, купленный в апетке) - 85 г
• Вода - 150 г
• Арахис (соленый поджаренный) - 200 г
• Сливки (10% - 120 г, 35%-45% - 560 г)
• Желток яичный - 8 шт
• Желатин - 10 г
• Ваниль (стручок) - 1 шт
• Соль (морская; щепотка)

Рецепт приготовления

• Форму (размер моей 35*25 см), в которой мы будем собирать наше пирожное, выстелите бумагой для выпечки. 10 г желатина замочите в минимальном количестве холодной воды (примерно 25 мл). Для хрустящей основы пирожного в чаше кухонного комбайна соедините арахисовое масло и кукурузные хлопья. Взбивайте минуты 3, чтобы как можно сильнее измельчить. Арахисовое масло можно приготовить самостоятельно. Я делала его по рецепту Jenny_J: http://www.povarenok .ru/recipes/show/274 21/
• К полученной массе добавить 155 г растопленного шоколада и снова взбить до однородности.
• Полученную массу выхожить ровным слоем на дно подготовленной формы.
• Теперь займемся нугой. Это, наверное, самый непростой этап в приготовлении пирожного, придется синхронизировать сразу несколько действий. В кастрюле среднего размера соедините 400 г сахара, глюкозу и воду. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и оставьте кипеть минут на 10 - 11. Должен получится густой сироп, но не карамель. Если вы счастливый обладатель кулинарного термометра, то кипятите до 144 гр.
• Пока готовится сироп, начните взбивать белок. Когда он вспенится, добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать. Быстро доведите до кипения мед и вылейте его тонкой струйкой в белки, продолжая их взбивать.
• Когда сироп будет готов, уменьшите скорость миксера. Вливайте сироп в белки очень тонкой струйкой, не переставая взбивать. После того, как весь сироп будет добавлен, снова увеличьте скорость миксера и продолжайте взбивать, пока масса слегка не остынет.
• Выключите миксер и вмешайте арахис.
• Равномерно распределите нугу по основе.
• Для приготовления шоколадного баварского крема набухший желатин распустите на небольшом огне. 200 г жирных сливок взбейте до мягких пиков. В небольшой кастрюльке доведите до кипения 120 г 10% сливок.
• В отдельной посуде взбейте 2 яйца с 10 г сахара.
• Влейте горячие сливки в желтки, не переставая взбивать.
• Верните смесь в кастрюльку и поварите 1 минуту, постоянно взбивая, до загустения (кипятить не надо). Снимите с огня и введите половину желатина. Хорошо перемешайте.
• Получившийся крем вылейте сверху на 250 г молочного шоколада, поломанного на маленькие кусочки.
• Дайте постоять минутку, а затем аккуратно взбейте до однородного состояния.
• Когда крем станет прохладным наощупь, введите в него взбитые сливки.
• Вылейте получившийся крем поверх нуги и уберите в морозилку.
• Готовим последний слой - карамельный. 360 г жирных сливок со стручком ванили доведите до кипения.
• Сделайте "сухую" карамель, расплавив 90 г сахара в кастрюле без добавления воды.
• Вылейте на карамель горячие сливки, постоянно работая венчиком, чтобы сахар не слипся в крупные кристаллы. Будьте осторожны, может брызгаться. Взбивайте до тех пор, пока сахар полностю не растворится.
• Горячую карамель выливайте тонкой струйкой в яичные желтки (6 шт.) и взбивайте.
• Получившуюся смесь перелейте в кастрюлю и поварите 1 минуту, постоянно помешивая, до загустения (кипятить не надо). Добавьте оставшийся желатин, щепотку морской соли. Хорошо перемешайте. Если желатин к этому времени уже застыл, просто нагрейте его слегка, чтобы он снова стал жидким.
• Когда карамельный крем станет прохладным наощупь, вылейте его на шоколадный баварский крем и заморозьте, пока не схватится.
• Разрежьте на порции, украсьте по вашему вкусу и сразу же подавайте. Нуга в этом пирожном получается мягкой и тягучей, не такой, какая продается в магазине. Это делает пирожное более нежным и "легко кусаемым" ))) Приятного аппетита!