Жареная грудка цесарки с грибным рагу сладким горошком и легким соусом из облепихи

Ингредиенты

• 2 небольшие цесарки
• 250 г молодого стручкового горошка
• 200 г шампиньонов
• 300 г белых грибов
• 200 г облепихи
• 2 средние луковицы
• 2 средние морковки
• 2 черешка сельдерея
• 200 г лука-шалота
• 3 зубчика чеснока
• 3 веточки тимьяна
• 200 мл белого сухого вина
• 100 г сливочного масла
• 300 мл растительного масла
• 3 ст. л. муки
• 3 лавровых листа
• 1 ст. л. черного перца горошком
• 0,5 ст. л. сахара
• соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Отделите у цесарок грудки на коже и ножки. У ножек удалите кожу и кости, нарежьте мясо кубиками 2 см. Грудки перевяжите кулинарным шпагатом через каждые 2 см.
• 100 г белых грибов измельчите в блендере с 200 мл растительного масла, приправьте солью и перцем. Наберите смесь в кулинарный шприц с толстой иглой.
• Проколите вдоль грудку иглой и,аккуратно выдвигая иглу, нафаршируйте мясо смесью масла и грибов.
• Каркасы с крылышками, крупно нарезанную морковь, сельдерей и лук положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист и перец горошком, посолите, варите бульон 1 час. Затем процедите и выпарьте до 250 мл.
• Шампиньоны и оставшиеся целые белые грибы разрежьте на 4 части, лук-шалот очистите и разрежьте пополам.
• Посолите и поперчите кубики мяса с ножек, обваляйте в муке и обжарьте в 2 ст. л. растительного масла со всех сторон до румяной корочки. Добавьте шалот, шампиньоны и белые грибы, жарьте 5–6 минут. Влейте белое вино, выпарьте и добавьте 50 мл бульона из цесарки. Готовьте 5 минут, приправьте листочками 2 веточек тимьяна, солью и перцем.
• Измельчите 2 зубчика чеснока и петрушку. Горошек опустите в кипящую воду на 2 минуты, откиньте в воду со льдом, обсушите. Разогрейте половину сливочного и половину оставшегося растительного масла, обжарьте горошек, добавьте чеснок и петрушку, снимите с огня.
• Облепиху измельчите в блендере, протрите через сито, добавьте сахар и оставшийся выпаренный бульон, доведите до кипения, приправьте перцем.
• Грудки посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте на смеси оставшегося растительного и сливочного масла с половинками чеснока и веточкой тимьяна до золотистой корочки.
• На тарелку выложите горошек и рагу. Удалите шпагат и нарежьте грудки на 6–7 частей. Полейте соусом и подавайте.