Гусь фаршированный мясом и белыми грибами с клюквенным соусом
Время приготовления: 30 мин.Количество персон: 8
Ингредиенты
- гусь - 3.5-4 килограмма
- вино белое сухое - 700 граммов
- чеснок - 50 граммов
- морковь - 70 граммов
- сельдерей - 70 граммов
- сок лимонный - 20 граммов
- сахар - 10 граммов
- перец - 2 грамма
- лавровый лист - 1-2 штуки
- свинина - 400 граммов
- говядина - 400 граммов
- ветчина копченая - 200 граммов
- грибы белые - 200 граммов
- луковицы - 1 штука
- сахар - 100 граммов
- мед - 1 ч. ложка
- клюква - 250 граммов
- масло сливочное - 70 граммов
Рецепт приготовления
- РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ: Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев. Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку. Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу. В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.
- Если подобная операция вам заведомо не под силу, нафаршируйте гуся, ни удаляя хребта (как обычную курицу), зашейте ниткой или заколите шпажками.
- МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:
- Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар. Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей. В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов. Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.
- ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:
- Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку (или же берем готовый фарш) Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим (по вкусу).
- ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:
- Гуся достаем из маринада и вытираем насухо. Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, уделяя особое внимание ножкам и филейной части (грудке). Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.
- ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):
- Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С. Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком. Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком. Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.
- ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:
- Полчаса варим бульон из вынутых костей (или просто мясной/куриный бульон), добавив лук, соль и морковь.
- Ягоды измельчаем в блендере. Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло. Прогреваем, но не кипятим.
- Консистенция соуса может быть разной. Ягоды можно разварить до однородной массы или сохранить целенькими. Как вам больше нравиться. Просто варите дольше или меньше или разбейте готовый соус блендером. Я предпочитаю с целенькими ягодками.
- Укладываем на большое блюдо брюшком кверху. Украшаем, дав волю собственной фантазии – богато, демократично или изыскано – на ваш вкус!
Источник