Тёмный ганаш в шоколадной корзинке с шапочкой безе

Ингредиенты

• для корзинок:
• белый шоколад или белая кувертюра-150 гр.
• для ганаша:
• сливки (33%-ной жирности)-100 мл.
• шоколад или кувертюра мягкой горькости (см. выше)-100 гр.
• корица-1/2 ч.л.
• для безе:
• сахар-100 гр.
• вода-1 столовая ложка
• молоко-800 мл.

Рецепт приготовления

• Белые корзинки:
• растопить белый шоколад на водяной бане (вода должна быть горячей,однако не кипеть). Сильно шоколад не нагревать,следить,чтобы он не нагрелся выше,чем примерно 40 градусов (слегка потрогать губами,можно примерно определить,если нет термометра). Перегретый шоколад будет комковаться,сворачиваться и его намызавательные функции сильно пострадают,плюс будет тусклый.
• 3 Конусовидные формочки (или формочки для маффинов) намазать изнутри кисточкой очень толстым слоем,либо нанесто два слоя. После первого нанесения дать застыть и нанести ещё раз
• Поставить формочки вниз головой на салфетку. Когда шоколад схватится,убрать для окончательного застывания в холодильник
• Тёмные корзинки:
• Темперировать тёмный шоколад на водяной бане:
• В принципе ,так же как и белый шоколад :
• Поломать на маленькие кусочки,растопить сначала парочку,потом постепенно добавлять другие.Только тогда добавлять новый кусочек,когда предыдущий полностью растаял. Вода под баней не должна кипеть,просто быть горячей. В идеале,полностью растопленый,готовый к нанесению шоколад должен иметь температуру 30-31 градус. Не нагревать выше 40,если достиг 40,то остудить до 30,добавив новые кусочки. Надеюсь,понятно описала. Процесс темперирования важен,чтобы изделия были не серыми-тусклыми.
• Изготовить корзиночки также,как и из белого шоколада
• Когда корзинки застыли,освободить из от формочек (я приобрела силиконовые раздельные формочки для маффинов,поэтому освобождалось вско легко)
• Ганаш:
• 100 грамм шоколада разломать на маленькие кусочки,положить б глубокую посуду
• Доцести до кипения сливки с корицей
• Тонкой струйкой влить сливки в миску с шоколадными кусочками
• Размешивать,пока весь шоколад не растворится в сливках
• Хорошенько остудить,сначала вне холодильника,потом в холодильнике
• Остывший ганаш заполнить в корзинки и убрать до полного застывания ганаша в холодильник (на пару часов)
• Хорошенько охлаждённые белки взбить со щепоткой соли до мягких пиков
• Нагреть сахар с ложкой воды в металлической кастрюльке,до 110 градусов (жидкость должна кипеть крупными пузырями)
• Горячий сироп влить очень тонкой струйкой во взбитые белки,продолжая взбивать на высокой скорости
• Взбивать ещё 2-3 минуты,до устойчивых пиков
• Молоко довести до кипения
• Из белковой массы ложкой "вырезать" белковые комочки (6 штук)
• Проварить их в кипящем молоке 2 минуты
• Вытащить и положить на салфетку,чтобы молоко с поверхности безе впиталось в неё
• Корзинки вытащить из холодильника
• Комочки безе положить на ганаш
• Украсить каким-нибудь шоколадным украшением (можно посыпать слегка какао,у кого на что фантазии хватит)