Террин из утки с фасолью
Время приготовления: 60 мин.Количество персон: 1
Ингредиенты
- Филе утиной грудки - 200 г
- Сливки 20%-ные - 50 г
- Морская соль - 2 г
- Свежий тимьян - 1 г
- Яблочный уксус - 5 г
- Стебель сельдерея - 50 г
- Помидоры - 350 г
- Томатная паста - 20 г
- Сахар - 3 г
- Лимонный сок - 1 мл
- Оливковое масло - 25 мл
- Лук-шалот - 1 г
- Фасоль - 30 г
- Мед - 5 г
- Сыр пармезан - 5 г
- Кешью - 3 г
- Укроп - 50 г
- Яичный желток - 2 штуки
- Пшеничная мука - 20 г
- Молоко - 100 мл
- Сливочное масло - 70 г
- Цветы фиалок - 5 г
- Кресс-салат - 2 г
Рецепт приготовления
- Берем филе утки хорошенько просушиваем с помощью салфеток, далее в металлическую тару закидываем сухую солому, сверху кладем металлическую сетку, на сетку кладем утку, поджигаем солому ( солома должна тлеть), сверху накрываем глубокой тарой и даем остыть, постоять утке 1-2 часа в холодильнике, утку мелко нарезаем, добавляем сливки, солим перчим, добавляем тимьян ( листочки ), уксус, и забрасываем в блендер стакан, доводим до состояния пюре, запекаем 20 минут в печи при 175 градусах, тем временем нарезаем мелким кубиком сельдерей.
- Запёкшуюся утку снова закидываем в блендер со сливками и агаром, заливаем в сифон заряжаем 2 балончика окиси азота и выливаем в форму добавляем сельдерей, перемешиваеи и даем отдохнуть. Томатный кули делается просто, бланшируем томаты, очищаем от семечек добавляем желатин, укладываем в блендер стакан и добавляем том.пасту, соль, сахар, сок лимона, оливковое масло, лук шалот, блендерим, далее аккуратно опускаем в кули с помощью шпажки кусочек термина, проделав эту операцию 10-15 раз, чтобы кули распределилось равномерно. 8 видов бобов ( белая крупная и мелкая, красная, пуглия, маш, черная, горох зел. и желтый ) замачиваем на 12 часов ( примерно, но, лучше на ночь ставить ), отвариваем ( каждый вид отдельно! ), заправляем оливковым маслом, добавляем соль, яблочный уксус, мед, пармезан и кешью ( мелко нарубить ).
- Для крема из укропа нам понадобится молоко, мука, укроп мелко нарубленный, желтки, оливковое масло, сливочное масло, в молоко ( не доводить до кипения ) кладем укроп, 5 мин. держим на огне, блендерим, процеживаем через марлю, ставим снова на огонь и делаем заварной крем, всыпав предварительно муку, желток, оливковое масло, доведя до состояния крема добавляем сливочное масло и аккуратно перемешиваем, ставим в холодильник до полного застывания. Сервируем блюдо украшаем фиалкой ( горчит как рукколп ), кресс салатом, листьями настурции ( острит на вкус ), красным клевером ( кислит на вкус ).
Источник