Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи

Время приготовления: 200 мин.Количество персон: 10

Ингредиенты

тыква – 1 кг 200 г
уксус цитрусовый (апельсин, лайм) - 30 г
пралине лесной орех – 300 г
желатин – 12 г
сливки 33% - 320 г
лесной орех – 30 г
яичный желток - 7 шт.
яичный желток – 10 шт.
темный шоколад 72% – 40 г
мука – 720 г
миндальная мука – 30 г
сахарный песок – 150 г
соль – 3 г
сливочное масло – 300 г
вода – 1 л
анис – 6 цветков
корица – 4 палочки
ваниль – 2 стручка
черный перец – 10 зерен
сахар - 400 г

Рецепт приготовления

Тесто на печенье: яичные желтки (10 шт.) взбить, добавить муку, миндальную муку, сахарный песок (150 г), топленый шоколад, сливочное масло и соль. Еще раз все взбить. Получившееся тесто раскатать толщиной 0.5-0.7 см и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 160°C.
Сахарный сироп: в кастрюлю налить воду (1 л), туда же добавить сахар (400 г), анис, корицу, ваниль и черный перец. Кастрюлю поставить на плиту на 1 час 30 минут при температуре 80°C.
Соус из тыквы: очистить тыкву, нарезать в произвольной форме (500 г). Поместить тыкву в вакуумный пакет, добавить сахарный сироп (120 г) и поставить в пароконвектомат на 1 час 20 минут при температуре 100°C. После этого достать тыкву из пароконвектомата, подождать, пока она остынет. После чего вскрыть пакет, а содержимое поместить в блендер, добавить уксус и все пробить в блендере.
Мусс ореховый: яичные желтки (7 шт.) взбить с сахарным сиропом (100 г). Сливки взбить отдельно. В произвольной емкости смешать все ингредиенты вместе с пралине лесной орех и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородной массы. После этого добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на 2 часа.
Дольки тыквы: тыкву (700 г) нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом (200 г). Поставить в пароконвектомат на 20-25 минут при температуре 90°C. Затем достать тыкву из пароконвектомата и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление тыквы.
Для украшения: цельный лесной орех обжарить, затем раздробить и использовать для посыпки десерта.
Подача: в центр тарелки поместить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху на него выложить песочное печенье. Рядом сделать капли из тыквенного соуса, на него положить обжаренный фундук.

Источник

Похожие рецепты

Краб с пикантным пюре из тыквы и медовым тыквенным чипсомИнгредиенты: кукурузная мука - 50 г, мед - 1 ст. л., масло для фритюра - 100 мл, тыква - 300 г, сливки 33-35% - 30 мл, перец чили - 1 шт., сахар - 1 ч. л., соль - по вкусу, краб камчатский - 90 г, рукола - 3 веточки, перец чили - по вкусуТыкву почистить и произвольно нарезать на кубики. Из перца чили удалить косточки. В слегка подсоленной воде отварить тыкву с перцем чили. При желании можно добавить сахар. Слить воду их кастрюли, добавить сливки, пробить блендером до образования однородного...

Пончики с тыквенным кремомИнгредиенты: Молоко (1 стакан = 240 мл) - 2/3 стак., Сахар - 1/4 стак., Дрожжи (сухие быстродействующие «САФ-МОМЕНТ») - 2.5 ч. л., Яйцо куриное - 3 шт, Мука пшеничная|Мука - 3.5 стак., Соль - 1.5 ч. л., Масло сливочное (растопленное) - 8 ст. л., Масло растительное (для жарки) - 3 стак., Сахарная пудра (для посыпки) - по вкусу, Сыр сливочный - 240 г, Сахар - 8 ст. л., Сметана - 1 ст. л., Пюре овощное (тыквенное) - 3 ст. л., Корица - 1 ч. л., Орех мускатный - 1/4 ч. л., Соль - 1/8 ч. л., Сливки (молоко) - 2 ст. л.В чашку добавить теплое молоко, подогретое до 40 градусов, 1 чайную ложку сахара и сухие быстродействующие дрожжи «САФ-МОМЕНТ». Дать постоять в течение 5-8 минут, пока смесь не вспенится. Этот прием позволит определить свежесть дрожжей. В чашу миксера вылит...

Заварные пончики с кремом из фисташкового пралинеИнгредиенты: Сахар тростниковый (Мистраль) - 70 г, Вода - 15 мл, Соль (щепотка), Фисташки - 50 г, Молоко - 125 мл, Вода - 125 мл, Мука пшеничная|Мука - 150 г, Соль (без горки) - 1 ч. л., Масло сливочное - 100 г, Сахар тростниковый (Мистраль) - 1 ч. л., Масло растительное (для фритюра), Молоко - 250 мл, Желток яичный - 3 шт, Белок яичный - 1 шт, Крахмал кукурузный - 30 г, Масло сливочное - 120 г, Пралине (фисташковое), Краситель пищевой (зеленый-2капли)Сначала готовим фисташковое пралине. Фисташки очистите и подсушить в духовке при 160 градусах около 10 минут. Измельчите фисташки. Варим карамель из сахара, воды и соли. Когда карамель готова, добавляем фисташки и хорошо перемешиваем. Вылейте полученную см...

Кап кейк ванильный с кремом пралинеИнгредиенты: для кап-кейков: масло сливочное 133г, сахар 200 гр., яйца 4 шт, мука 180 г, разрыхлитель 1 ч.л., соль 2г, молоко 150 г, ваниль стручок 1шт, крем масляный с пралине: сливочное масло 90 гр., крем патисьер 180 гр. (заварной крем), пралине паста 40 гХочу предложить Вам очень вкусные и несложные кап-кейки.... Молоко с ванилью довести до кипения, снять с огня и накрыть пленкой для настаивания. Масло сливочное взбить с сахаром до бела. Продолжая взбивать постепенно добовляя сухой микс (мука, соль, разрых...