Опера с сердцевиной из соленой карамели

Ингредиенты

• Пралине - 100 г
• Черный шоколад 70% - 444 г
• Измельченные ванильные вафли - 100 г
• Сахар - 358 г
• Сливки 33%-ные - 704 мл
• Молоко - 204 мл
• Сливочное масло - 157 г
• Яйцо куриное - 3 штуки
• Миндальная мука - 112 г
• Масло какао - 2 г
• Ваниль - 3 г
• Ореховое масло - 4 мл
• Пшеничная мука - 30 г
• Растворимый кофе - 44 г
• Желатин - 5 г
• Морская соль - 4 г
• Сухой белок - 1 г
• Темный шоколад 55% - 72 г
• Сахарная пудра - 112 г
• Яичный желток - 84 г
• Яичный белок - 100 г

Рецепт приготовления

• Тесто на печенье.
  Расплавить пралине и черный шоколад (100 г), затем смешать с измельченными ванильными вафлями. Поместить получившуюся массу между двумя бумагами размером 1 - 2 мм. Поставить в холодильник на 20 минут, достать и при помощи формы «кольцо» диаметром 25-30 см сделать круг.
• Ванильная карамель.
  Сделать карамель из сахара (150 г), параллельно довести до кипения сливки (300 мл) с ванилью. Когда карамель станет золотого цвета, добавить масло (50 г). Полученные сливки с ванилью добавить к карамели.
• Шоколадная сфера. Одна порция 50 г.
  Растопить 150 г черного шоколада 70% и добавить масло какао, а затем другие 50 г черного шоколада.
  Сформируйте сферу в специальной силиконовой форме.
• Кофейный бисквит.
  В одной емкости смешать сахарную пудру (112 г), миндальную муку и 3 яйца. В другой емкости смешать 100 г белков, сухой белок, сахар (18 г) и все взбить до получения пены. В первую емкость добавить ореховое масло, кофе (22 г) и муку, а затем понемногу добавлять пену из другой емкости.
• Все выложить на силиконовую бумагу слоем в 3 мм, и выпекать в духовке от 5 до 6 минут при 220 ° C.
• Приготовить кофейный крем:
  Гидратировать желатин в холодной воде.
  Подогреть 90 гр сливок и 90 гр молока, добавить 20 гр кофе, отставить накрыв алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать.
  Вскипятить полученную жидкость еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (44 г) с сахаром (18 гр). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить желатин и темный шоколад 54% . Когда все остынет до 40 ° C, добавить 57 гр масла и взбить блендером, а затем убрать в холодильник.
• Готовим шоколадный крем.
  Тот же метод приготовления, что и кофейного крема - подогреть по 114 гр сливок и молока и накрыть алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать. Вскипятить еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (40г) с сахаром (22г). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить 144 г черного шоколада 70%. Дать остыть, а затем убрать в холодильник.
• Соус соленая карамель.
  Сделать карамель из 150 г сахара, параллельно 200 г сливок довести до кипения. Когда карамель станет золотого цвета, добавить 50 г масла и морскую соль. Смешать сливки с полученной карамелью.
• Подача:
  В одной половине шоколадной сферы уложить слои кофейного бисквита с кофейным кремом, в другой половине – слои бисквита с шоколадным кремом, в центре сферы должна быть ванильная карамель. Остудить обе половины сферы и соединить.
  Поставить сферу на печенье, подавать с горячим соусом соленая карамель.
• Приятного аппетита!