Маринованный сыр моцарелла из молока буйволицы

Ингредиенты

• молоко - 4 литра
• хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
• закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
• петрушка - 3/4 стакана
• сок лимонный - 3 ст. ложки
• масло оливковое - 1/2 стакана
• соль - 3/4 ч. ложки

Рецепт приготовления

• на 900 г Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. В большой кастрюле, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 30°С (не перегрейте!). Выключите огонь. Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте постоять около 5 минут для свертывания молока. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте полотенцем и выдержите 1 час. Хлорид кальция 1/4 стакана (50 мл) разведите холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут, пока творог не уплотнится. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать. Пользуясь ножом с длинным лезвием и шумовкой, нарежьте находящийся в кастрюле творог кубиками по 0,8 см. Для этого, держа нож вертикально, нарежьте творог полосками шириной 0,8 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,8 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне до 39 °С в течение 45 минут. Выключите огонь и оставьте творог для оседания и уплотнения на 30 минут. Дуршлаг, выстеленный марлей, установите на чашку для сбора жидкости. Выложите творог на дуршлаг и оставьте на 15 минут для отделения сыворотки, пока не получится цельная масса. Перелейте сыворотку в кастрюлю. Творожную массу выложите на разделочную доску и разделите на 4 равные части. Переложите творог в кастрюлю с сывороткой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа для созревания. Отщипните небольшой кусочек сыра и положите его в чашку с водой, нагретой до 71 °С. Наденьте перчатки из термостойкой резины и пальцами скатайте из творога шарик, затем растяните его в длину в виде нитки. Если творог порвется или не будет растягиваться, он еще не созрел и его следует дольше выдержать в сыворотке. Большую чашку наполните водой, нагретой до 71 °С, и выдержите в ней творог до размягчения. Надев перчатки, выньте творог из воды и растяните его в виде жгута, соедините противоположные концы, затем снова растяните. Быстро повторяйте растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если во время этой операции вам понадобится подогреть творог для пластичности, опустите его на несколько секунд в горячую воду. Творог разделите на кусочки, сформуйте из них жгуты и затем нарежьте кусочками длиной 10 см. Выдержите их в холодной воде 15 минут для уплотнения. Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль полностью не растворится, затем охладите до 13 °С. Положите творог в рассол на 1 час для созревания. В чашке смешайте рубленую зелень, лимонный сок и соль. В смесь влейте масло и перемешайте по получения однородной массы. Сыр выньте из рассола, положите в стеклянную банку и залейте масляной смесью. Банку закройте крышкой и маринуйте сыр 4 часа при комнатной температуре. Маринованный сыр можно подавать сразу, можно хранить в холодильнике в течение 10 дней. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».