Косуля с папайей и омлетом из древесных грибов под соусом из лесных ягод

Ингредиенты

• 40 мл куриного бульона
• 5 г рисовой панировки
• 4 г рубленого миндаля
• белок яичный
• масло сливочное – 15 г
• яйца – 2 шт
• 0,25 ч. л. кунжутных семян
• соль
• 5 г свежего шпината
• 6 г крахмала
• растительное масло – 2 ст.л.
• 30 мл мирина
• Для соуса:
• 2 г рубленого миндаля
• 1 небольшая папайя весом до 100 г
• 2 ч. л. растительного масла
• сахар
• красный винный уксус – 1,5 ст. л
• 180 г мяса косули (корейка)
• 1 щепотка сахара
• по 5 г белых и черных древесных грибов
• по 20 г свежей малины, голубики, ежевики
• 40 мл красного сухого вина
• рецепт Алексея Колесникова, шеф-повара ресторана "НКонг"
• голубика, малина, лук сибулет, свежая мята
• для омлета:

Рецепт приготовления

• Мясо вымыть, обсушить, зачистить от пленок. Посолить, поперчить, обвалять в крахмале, затем обмакнуть в яичный белок и запанировать в смеси рисовой панировки, кунжута и миндаля. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла и обжарить корейку со всех сторон на среднем огне. Папайю разрезать пополам, удалить семена, половинки слегка обжарить на оставшемся масле. Приготовить омлет с грибами. Для этого яйца взбить вместе с мирином и сахаром в однородную массу. Добавить предварительно замоченные и нарезанные соломкой грибы, миндаль и шпинат. Выпекать омлет на квадратной сковороде, смазав ее маслом, слоями: когда первый тонкий слой будет готов, его нужно сложить, не снимая со сковороды, и залить второй слой так, чтобы омлетная масса просочилась под уже сложенный омлет. Эту операцию следует повторять, пока не кончится омлетная масса, придавая готовому омлету форму прямоугольника. Для приготовления соуса сахар смешать с уксусом в сотейнике и слегка выпарить. В получившемся сиропе обжарить лесные ягоды. Затем влить вино и, немного потушив на медленном огне, добавить бульон. Проварить до уменьшения объема в 2 раза. Пробить содержимое в блендере с добавлением сливочного масла и протереть через сито. Готовую косулю нарезать, выложить на тарелку, полить соусом. Гарнировать омлетом и ломтиками папайи, украсить свежими ягодами, мятой и сибулетом.