Квашеное жаркое с клецками и глазированной капустой мясо моей мечты

Ингредиенты

• Для маринада:
• 2,7 кг филе говядины (плечевая часть)
• 4 л сухого красного вина
• 400 мл красного винного уксуса
• 12 шт. можжевеловых ягод
• 20 шт. пимента (ямайского гвоздичного перца)
• 1 ч.л. горошин черного перца
• 4 шт. средней моркови
• ½ корня сельдерея
• 4 небольших луковицы
• 4 шт. лаврового листа
• Для жаркого и соуса:
• 1,6 л телячьего бульона (можно заменить говяжьим)
• 1 л маринада
• маринованные овощи
• 4 ст.л. пшеничной муки
• горсть изюма (или порезанного чернослива)
• 2,5 ст.л. крахмала
• соль, перец
• 60 г свиного шмальца
• Для картофельных клецек:
• 2 кг картофеля
• 2 желтка
• 2 яйца
• 100 г манки из пшеницы твердых сортов
• 100 г картофельного крахмала
• 1 ст.л. сливочного масла
• соль, перец, мускат
• 2 ст.л. панировочных сухарей
• Для глазированной капусты:
• кочан капусты (весом примерно 1,5 кг)
• 2 ст.л. коричневого сахара
• 2 ст.л. сливочного масла
• соль, перец

Рецепт приготовления

• Готовим маринад. Лук нарезаем полукольцами, морковь и сельдерей — небольшими кубиками. Готовим лавровый лист, можжевеловые ягоды, пимент и горошек черного перца. Мясо промываем под холодной проточной водой, обтираем бумажным полотенцем. В кастрюле (я использовала большую кастрюлю объемом около 8 литров) смешиваем уксус и вино, добавляем овощи и подготовленные пряности. Укладываем мясо и прощаемся с ним не менее, чем на трое суток. Духовку разогреваем до 180 градусов. Достаем мясо из маринада, обтираем его полотенцем, солим, перчим. Маринад откидываем на сито. 1 литр процеженного маринада смешиваем с бульоном. Овощам даем хорошо стечь, оставшаяся жидкость от маринада нам не понадобится. Мясо припудриваем со всех сторон мукой. Растапливаем в разогретой на огне жаровне шмальц и обжариваем мясо со всех сторон. Добавляем маринованные овощи, даем им пару минут поджариться и вливаем пару половников маринада с бульоном. Затем кастрюлю с маринадом и бульоном ставим на огонь и разогреваем хорошенько. Жаровню закрываем крышкой и ставим в духовку на 1 час. При этом каждые 20 минут поливаем мясо горячим маринадом с бульоном (я каждый раз брала по два половника жидкости). Картофель чистим, режем на небольшие кусочки, заливаем горячей водой и варим в течение минут 40 на медленном огне под слегка приоткрытой крышкой. У капусты удаляем кочерыжку и жесткие прожилки. Режем листы капусты на полоски, которые разрезаем наискосок, получая ромбы, солим и слегка отжимаем, чтобы капуста дала сок. Через час после того, как мы поставили мясо в духовку, переворачиваем его, добавляем крошку хлеба, слегка перемешиваем, поливаем маринадом с бульоном. Ставим еще на полтора часа под крышкой в духовку. Теперь каждые 20 минут мы будем поливать жаркое жидкостью из жаровни, также по два половника. С картошки сливаем воду, разминаем картошку в пюре, добавляем сливочное масло, соль, перец, мускат. Даем слегка подстыть, буквально пару минут, вливаем желтки, яйца, добавляем крахмал и манку и энергично перемешиваем до однородности. Из теста влажными руками лепим вот такие кругленькие клецки (у меня получилось 32 штуки) и выкладываем на тарелку, присыпанную сухарями. В большой кастрюле доводим до кипения достаточное количество воды, солим ее, уменьшаем огонь до минимума и аккуратно выкладываем клецки. Варим около 10 минут под слегка приоткрытой крышкой. Кастрюлю с толстым дном для капусты ставим на огонь, кладем сахар, растапливаем его, добавляем лимонный сок, масло, перемешиваем деревянной лопаточкой и всыпаем капусту, слегка обжариваем ее и закрываем крышкой, тушим семь минут. Открываем крышку и тушим без крышки еще минут пять — десять, время от времени помешивая. Солим и перчим по вкусу, капуста готова. Клецки выкладываем на блюдо. Закрываем фольгой, оставляя небольшое пространство над клецками, чтобы не помять их, накрываем сверху какой-нибудь емкостью и заворачиваем в одеяло, чтобы клецки не остыли до подачи. Мясо проверяем на готовность при помощи термометра, температура должна составлять от 60 до 75 градусов. Достаем мясо из жаровни, перекладываем его в подходящую форму и снова ставим в уже выключенную духовку. Жидкость из жаровни процеживаем, парой половников этой жидкости поливаем мясо в духовке. Остальную жидкость ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем изюм и разведенный в холодной воде крахмал и перемешиваем хорошенько, снимаем с огня. Солим и перчим по вкусу. Наш соус к мясу готов. Наше жаркое готово, подаем с клецками и капустой! Приятного Вам аппетита, и пусть Ваши мечты тоже сбываются!!!