Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном

Ингредиенты

• сливочное масло - 125 г
• топленое масло - 125 г
• яичные желтки - 150 г
• крахмал - 120 г
• разрыхлитель - 7 г
• мука - 100 г
• сельдерей - 180 г
• соль - 7 г
• мускатный орех - 1 ч. л.
• яичные белки - 225 мл
• клюква - 250 г
• сахар - 50 г
• соль - 1 щепотка
• малиновый уксус - 1 ч. л.
• агар-агар - 5 г
• груши - 225 г
• вино белое сухое - 100 мл
• вода - 100 мл
• бальзамический уксус - 12 мл
• сахар - 38 г
• соль - 1 щепотка
• гвоздика - 5 шт.
• корица - 1 шт.
• вино красное - 50 мл
• виноградный сок - 50 мл
• сахар - 50 г
• барбарис - 5 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• бадьян - 1 звездочка
• перец душистый - 2 шт.
• гвоздика - 3 шт.
• коньяк - 100 мл
• крахмал - 1 ч. л.
• бульонные кубики - 10 шт.
• перец горошком - 5 шт.
• клюква - 60 г
• виноградный сок - 50 мл
• вино красное - 20 мл
• сахар - 40 г
• соль - 1 щепотка
• ягнятина - 650 г
• соль - 1 ч. л.
• перец острый молотый - 5 щепоток
• капуста савойская - 50 г
• сливочное масло - 20 г

Рецепт приготовления

• Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь. Масло кипит и пенится, снимаем пену. Процеживаем масло через 3 слоя марли. Процеженную часть еще раз нагреваем. Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания. Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного. Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму. Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл. Сбиваем масло мягкое. Вводи по одному желтки. Добавляем топленое масло и сбиваем до пены. Добавляем муку с крахмалом. Вводим пюре сельдерея. Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто. Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов. Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут. Вводим белки порциями в тесто. Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше. Получается однородное жидковатое тесто. Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем. Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй. Вынимаем, когда образуется корочка. Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут. Последний слой держала 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару. Готовим клюквенное желе. тот процесс запустила, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем. Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый. Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая. Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменила на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками. Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу. Нарезаем груши и яблоки, можно только груши. Даем маринаду закипеть. Опускаем в него фрукты и варим 14 минут. Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавляла. Подготовим специи. Сахар коричневый карамелизируем. Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной.  Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза. Растворяем крахмал в 20 мл вина. Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой. Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем. Мясо зачищаем. Солим и перчим. Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри. Нарезаем капусту. Поджариваем на сливочном масле. Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом. Выбирайте, с чего начнете, с мяса под соусом. С пирога, баумкухена. С желе или пюре. Приятного аппетита!