Домашняя колбаса варёная адмиралтейская

Ингредиенты

говядина — 1600 г
свинина п/ж — 700 г
вода ледяная — 700 мл. (30-35%)
соль нитритная — 60 г
сахар — 3г
перец белый молотый — 6г
перец красный молотый — 1г
горчица сухая — 3г
имбирь молотый — 1г
мускатный орех молотый — 1г
синюга говяжья

Рецепт приготовления

Синюгу замочить в воде минимум на 1 час;
Охлажденное мясо порезать на куски, проходящие в жерло мясорубки, пропустить через нее с решеткой 2мм — 2 раза;
В сухой посуде смешать все специи, добавить их к фаршу;
Мешать долго с постепенным добавлением ледяной воды до однородного состояния фарша и поглощения всей свободной влаги;
Частями перемолоть фарш в блендере;
В промежутках между действиями с фаршем (при мытье посуды и т.д.), фарш держать в холодильнике;
Синюгу хорошо промыть со всех сторон под проточной водой, отжать от лишней влаги;
Набить синюгу фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или шприца колбасного (можно и руками, тщательно утрамбовывая, я набивала шприцом), плотно перевязать концы шпагатом;
Подвесить набитые батоны на 1 час в прохладном месте для усадки (после усадки скорее всего потребуется более плотно перевязать концы батонов, так как фарш утрамбуется и образуется сверху пустоты; воздух там можно выпустить, проткнув место скопления его иголкой);
Подвесить батоны в духовом шкафу (в один из них воткнуть температурный датчик) и сушить при температуре 95 градусов (постепенно поднимая жар) до достижения температуры внутри батона 45 градусов;
Далее колбасу варить при 85 градусов (опустив батоны в горячую воду) до достижения температуры внутри — 70 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов;
Хранить в бумаге в холодильнике;

Источник

Похожие рецепты

Колбаса вареная из цесаркиИнгредиенты: Цесарка (фарш ) - 1 шт, Ветчина (бекон, грудинка, карбонад, колбаса) - 200 г, Сливки (10% жирности) - 300 мл, Яйцо куриное - 2 шт, Сухари панировочные|Панировка - 0,75 стак., Крахмал картофельный - 1 ст. л., Перец болгарский (шампиньоны, каперсы, сыр) - 100 г, Перец черный (молотый) - 0,5 ч. л., Перец красный жгучий (молотый) - 0,5 ч. л., Паприка сладкая - 1 ч. л., Чеснок - 2 зуб., Кориандр (молотый) - 0,5 ч. л., Соль (по вкусу)Приготовьте фарш из одной цесарки (курицы 1,5 кг) В фарш добавьте яйца, сухари, крахмал, специи и соль, мелко порубите чеснок, у меня не было ветчины, поэтому накрошила бекона, получилась как любительская колбаса:) Сливки все не выливайте, ими нужно будет п...

Болонская вареная колбасаИнгредиенты: Говядина - 150 г, Свинина (нежирной + 200гр полужирной) - 450 г, Шпиг (несоленый) - 200 г, Соль нитритная - 30 г, Перец черный (молотый) - 0,5 г, Орех мускатный (молотый) - 0,3 г, Сахар - 1 гГовяжье мясо измельчается на кусочки 16-25 мм и засоливается 6-ю гр нитритной соли. и 0,3 гр сахара. Нежирная свинина засоливается такими же кусками 16-ю гр нитр. соли. и 0,4 гр сахара. Полужирная свинина режется так же и засоливается 8-ю гр нитр. соли и 0,...

Колбаса вареная прима высшего сортаИнгредиенты: Говядина (жилованная) - 350 г, Свинина (жилованная,нежирная) - 400 г, Шпиг (боковой) - 250 г, Кислота аскорбиновая (в порошке) - 0.5 г, Фосфат пищевой - 4 г, Соль нитритная - 22 г, Сахар - 1 г, Перец черный - 1.5 г, Орех мускатный - 1.5 г, Горчица (в порошке) - 2 г, Чеснок (свежий) - 0.5 г, Вода (ледяная ) - 310 мл1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности. 2 Охладить до +2°с - +4°с. 3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды. 3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массироват...

Колбаса домашняя варёная говяжья с ливеромИнгредиенты: говядина — 1300 г, сало свиное — 500 г, печень говяжья — 200 г, соль нитриная — 50 г, чеснок молотый - 5г, мускатный орех — 1 ч.л., перец белый молотый - 10 г, вода - 400 мл., крахмал картофельный — 0,5стак, сахар — 0,5 ч.л., оболочка для колбас (у меня — синюга говяжья)Говядину 1/3 часть и сало провернуть через мясорубку с крупной решеткой, остальную говядину провернуть через мясорубку с самой мелкой решеткой — 4 раза (можно пройтись блендером); Фарши соелинить, добавить соль, приправы, упаковать в пищевую пленку и остави...