Колбаса вареная прима высшего сорта

Время приготовления: 150 мин.

Ингредиенты

Говядина (жилованная) - 350 г
Свинина (жилованная,нежирная) - 400 г
Шпиг (боковой) - 250 г
Кислота аскорбиновая (в порошке) - 0.5 г
Фосфат пищевой - 4 г
Соль нитритная - 22 г
Сахар - 1 г
Перец черный - 1.5 г
Орех мускатный - 1.5 г
Горчица (в порошке) - 2 г
Чеснок (свежий) - 0.5 г
Вода (ледяная ) - 310 мл

Рецепт приготовления

1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности. 2 Охладить до +2°с - +4°с. 3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды. 3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше 4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с. --------------- Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с. Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тчательно перемешать. (если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с) Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с
Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа при температуре + 4°с- +6°с
Термообработка Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф) Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф) Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с Охлаждение. (ледянной душ)

Источник

Похожие рецепты

Колбаса полукопченая примаИнгредиенты: Говядина - 400 г, Свинина (п\ж) - 300 г, Грудинка - 300 г, Соль - 12.5 г, Соль нитритная - 12.5 г, Сахар - 1 г, Перец черный (молотый) - 1 г, Чеснок (свежий) - 2 гМясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 3-5 дней при температуре +2 - +4гр С Посоленное мясо - свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм Грудинку подмораживаем в морозилке. Так же в морозилку помещ...

Колбаса киевская высшего сортаИнгредиенты: Свинина (420г нежирная +180г полужирная) - 600 г, Соль нитритная - 15 г, Соль - 15 г, Сахар - 1 г, Перец черный (молотый) - 0,6 г, Перец душистый (молотый) - 0,5 г, Чеснок (сухой или свежий) - 0,65 гНежирная и полужирная свинина режется кусками и засаливается смесью сахара, 15г соли и 15гр нитритной соли, на 48-72 часа при температуре +3-+4гр. Нежирная и полужирная свинина после посола измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм. Жирная свинина подмораж...

Колбаса домашняя краковсксая полукопченая высшего сортаИнгредиенты: говядина - 1200 г, свинина п/ж - 1600 г, грудинка свиная - 1200 г, соль нитритная - 75г, глюкоза - 5-6г, перец черный молотый - 4г, перец душистый горошком - 3-4г, чеснок свежий - 8г (или 3зуб), черева свинаяОт свинины отрезать жирную часть; Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм; Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку; К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике; Подмороженные грудин...

Сосиски сливочные высшего сорта домашние по гостуИнгредиенты: телятина - 900 г, свинина п/ж - 900 г, сливки 20% ледяные - 1200 г, соль поваренная - 30 г, соль нитритная - 30 г, сахар - 4г, перец белый молотый - 4г, перец душистый молотый - 3г, мускатный орех молотый - 2г, оболочка сосисочная (полиамидная) d=24мм, шпагат для вязкиОхлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза; Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш; Мешать долго и тщательно, если руками - то в перчатках, постепенно добавляя сливки - до однородной липкой консистенции фарша и по...