Болонская вареная колбаса

Ингредиенты

Говядина - 150 г
Свинина (нежирной + 200гр полужирной) - 450 г
Шпиг (несоленый) - 200 г
Соль нитритная - 30 г
Перец черный (молотый) - 0,5 г
Орех мускатный (молотый) - 0,3 г
Сахар - 1 г

Рецепт приготовления

Говяжье мясо измельчается на кусочки 16-25 мм и засоливается 6-ю гр нитритной соли. и 0,3 гр сахара. Нежирная свинина засоливается такими же кусками 16-ю гр нитр. соли. и 0,4 гр сахара. Полужирная свинина режется так же и засоливается 8-ю гр нитр. соли и 0,3 гр сахара. Каждый вид мяса солим отдельно. Время посола мясного сырья 48-72 часа в холодильнике при температуре +3-4 гр С. Посоленное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Посоленную нежирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Посоленную полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 6 мм. Подмороженный шпиг крошим кубиками 8х8 мм. Обработанное на мясорубке сырье помещаем в холодильник и охлаждаем до +2-4 гр С. Резанный шпиг также помещаем в холодильник. Говядину измельчаем куттером\измельчителем или мощным блендером с добавлением 50 гр ледяной воды. Измельчаем до сметанообразного состояния. Температура фарша по окончании измельчения не должна быть выше +12 гр С. Так же измельчаем нежирную свинину с добавлением 100 гр ледяной воды. Измельчение должно быть качественным, от этого будет зависеть качество вареной колбасы. Также помним про температуру фарша, она не должна быть выше +12 гр С. Добавляем специи и продолжаем измельчать. В измельченный говяжий фарш добавляем измельченную нежирную свинину. Добавляем полужирную свинину. Перемешиваем. Добавляем шпиг и все хорошо перемешиваем до получения однородной связанной массы. Набиваем колбасным фаршем коллагеновую оболочку мясорубкой или колбасным шприцем (или вручную). Набивка плотная. Диаметр оболочки 65-120 мм. Классическая болонская колбаса набивается в говяжьи пузыри. Формируем батон. Батоны помещаем в холодильник для осадки на 12-24 часа при температуре+4 гр С. После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем обжариваться в коптильню с дымом температурой +75-85 гр С в течение 60 минут до покраснения. Если нет возможности обжарить, то в этом случае батоны прогреваем в течение 1,5 часов в духовом шкафу, плавно поднимая температуру от + 45 гр С до + 60 гр С. Можно прогревать в горячей воде. После обжарки батоны варим в воде при температуре +78-85 гр С до достижения в центре батона температуры +68-70 гр С. После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и далее в холодильнике.

Источник

Похожие рецепты

Колбаса вареная из цесаркиИнгредиенты: Цесарка (фарш ) - 1 шт, Ветчина (бекон, грудинка, карбонад, колбаса) - 200 г, Сливки (10% жирности) - 300 мл, Яйцо куриное - 2 шт, Сухари панировочные|Панировка - 0,75 стак., Крахмал картофельный - 1 ст. л., Перец болгарский (шампиньоны, каперсы, сыр) - 100 г, Перец черный (молотый) - 0,5 ч. л., Перец красный жгучий (молотый) - 0,5 ч. л., Паприка сладкая - 1 ч. л., Чеснок - 2 зуб., Кориандр (молотый) - 0,5 ч. л., Соль (по вкусу)Приготовьте фарш из одной цесарки (курицы 1,5 кг) В фарш добавьте яйца, сухари, крахмал, специи и соль, мелко порубите чеснок, у меня не было ветчины, поэтому накрошила бекона, получилась как любительская колбаса:) Сливки все не выливайте, ими нужно будет п...

Колбаса вареная прима высшего сортаИнгредиенты: Говядина (жилованная) - 350 г, Свинина (жилованная,нежирная) - 400 г, Шпиг (боковой) - 250 г, Кислота аскорбиновая (в порошке) - 0.5 г, Фосфат пищевой - 4 г, Соль нитритная - 22 г, Сахар - 1 г, Перец черный - 1.5 г, Орех мускатный - 1.5 г, Горчица (в порошке) - 2 г, Чеснок (свежий) - 0.5 г, Вода (ледяная ) - 310 мл1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности. 2 Охладить до +2°с - +4°с. 3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды. 3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массироват...

Домашняя колбаса варёная адмиралтейскаяИнгредиенты: говядина — 1600 г, свинина п/ж — 700 г, вода ледяная — 700 мл. (30-35%), соль нитритная — 60 г, сахар — 3г, перец белый молотый — 6г, перец красный молотый — 1г, горчица сухая — 3г, имбирь молотый — 1г, мускатный орех молотый — 1г, синюга говяжьяСинюгу замочить в воде минимум на 1 час; Охлажденное мясо порезать на куски, проходящие в жерло мясорубки, пропустить через нее с решеткой 2мм — 2 раза; В сухой посуде смешать все специи, добавить их к фаршу; Мешать долго с постепенным добавлением ледяной в...

Колбаса домашняя варёная говяжья с ливеромИнгредиенты: говядина — 1300 г, сало свиное — 500 г, печень говяжья — 200 г, соль нитриная — 50 г, чеснок молотый - 5г, мускатный орех — 1 ч.л., перец белый молотый - 10 г, вода - 400 мл., крахмал картофельный — 0,5стак, сахар — 0,5 ч.л., оболочка для колбас (у меня — синюга говяжья)Говядину 1/3 часть и сало провернуть через мясорубку с крупной решеткой, остальную говядину провернуть через мясорубку с самой мелкой решеткой — 4 раза (можно пройтись блендером); Фарши соелинить, добавить соль, приправы, упаковать в пищевую пленку и остави...