Шоколадно малиновый чизкейк под трюфельным кремом

Ингредиенты

• для чизкейка 26 см диаметром:
• лимонное (или апельсиновое) печенье - 250 гр.
• сливочное масло (размягчённое)- 75 гр.
• какао порошок-4 ч.л.
• белый шоколад-150 гр.
• мука-4 ст.л.
• сахар-125 гр.
• ромовая эссенция-1 ч.л.
• сливочный творог (или крим-чиз)- 650 гр.
• яйца-3 + 2 желтка
• замороженная малина-400 гр.
• сахарная пудра-2 ст.л.
• свежая малина-200 гр.
• для трюфельного крема:
• яичные желтки-4
• сахар-60 гр.
• вода-25 мл.
• чёрный шоколад-200 гр.
• сливки (33%)-250 мл.
• декорация (по желанию):
• белый шоколад
• две капли красного пищевого красителя

Рецепт приготовления

• Дно разъёмной формы 26 см диаметром выложить бумагой для выпечки
• Измельчить печенье вместе с какако в блендере до состояния муки
• Смешать измельчённое печенье с мягким маслом
• Полученную массу равномерно утрамбовать по всей площади дна формы
• Разогреть духовку до 160 градусов
• Белый шоколад измельчить ножом и вместе с сахаром растопить в металлической миске на водяной бане
• Быстро подмешать к растопленному с сахаром шоколаду ромовую эссенцию и сливочный творог (сливочный сыр)
• По одному добавить яйца и желтки
• Подмешать муку
• Шоколадно-творожную массу переложить в форму поверх утрамбованного печенья
• Запекать в духовке примерно 45-50 минут
• Вытащить шоколадный чизкейк из духовки и остудить в форме в течении 2-х часов
• Размороженную заранее малину (можно и свежую) засыпать сахарной пудрой, довести в металлической кастрюльке до кипения
• Протереть малиновую смесь через сито в мерную посуду, замерить объём получившегося малинового пюре, это понадобится для расчёта кол-ва желатина
• Нужное кол-во желатина замочить в холодной воде на 5 минут
• Разбухший желатин отжать и рапустить в горячем ещё малиновом пюре (если пюре успело остыть, то снова нагреть)
• Дать малиновой смеси немного остыть
• Остывший чизкейк высвободить из формы, переложить на блюдо и поставить вокруг кольцо для торта
• Поверх чизкейка вылить малиновое пюре, убрать в холодильник сля застывания
• Декорации для боков лучше сделать заранее:
• Растопить на водяной бане белый шоколад
• Часть подкрасить красным красителем
• Кисточкой нанести штрихи на пластиковую плёнку, я использовала прозрачную часть от скоросшивателя, она очень удобна для изготовления шоколадных украшений (можно также использовать клеёнку для обёртывания учебников)
• Когда красные штрихи слегка подсохнут, налить на плёнку оставшийся белый шоколад и разровнять, дать застыть, но не в холодильнике, иначе шоколад будет ломким
• Застывший пласт шоколада порезать примерно одинаковыми квадратиками, которыми мы и украсим чизкейк по бокам
• Когда малиновая прослойка на чизкейке хорошо застыла, аккуратно высвободить его из кольца
• По всему периметру чизкейка поставить слегка внахлёст изготовленные шоколадные квадратики (квадратики должны быть выше самого чизкейка, создавая что-то вроде рамки)
• Внутри рамки, вдоль всего ободка из шоколадных квадратиков поставить свежую малину
• Трюфельный крем:
• Взбить желтки в пышную белую массу (не менее 5-ти минут)
• Пока взбиваются желтки, довести сахар с водой до кипения и уваривать минуты 3, не мешая при этом, иначе сироп засахарится
• Не переставая взбивать желтки тонкой струйкой влить уваренный сахарный сироп (если есть возможность, попросить кого-нибудь ассистировать при этом)
• продолжать взбивать желтки с сиропом до охлаждения желткового соуса
• Взбить сливки
• Чёрный шоколад растопить на водяной бане
• Соединить желтковый соус с растопленным шоколадом и потом уже аккуратно со взбитыми сливками
• Полученный трюфельный крем убрать в холодильник
• Когда крем более-менее застынет, переложить его в кондитерский кулёк с простой насадкой- круглым отверстием
• Отсадить в середине чизкейка, внутри малинового кольца игольчатый хризантемный рисунок (если есть подходящая насадка, можно отсадить розу из трюфельного крема, будет очень красиво)
• Поставить в холодильник для самого окончательного застывания
• Приятного чаепития!