Цыпленок по черкесски circassian chicken под пряным соусом

Ингредиенты

• цыпленок (грудка на кости) – 350 г
• хлеб белый черствый – 1 ломтик
• овощи – для запекания на гриле
• лук репчатый – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• сельдерей (черешок) – 1 шт.
• картофель – 1 шт.
• корень петрушки – 3 см
• лавровый лист – ½ шт.
• перец черный – 2 горошины
• вода – 0,5 л
• орех грецкий чищеный – ¼ ст.
• чеснок – ½ зуб.
• бульон куриный – 100 мл
• соль – по вкусу
• масло грецкого ореха – 1 ст. л.
• паприка копченая (молотая) – ½ ч. л.
• тархун (эстрагон) – 2 стебля (без листьев)
• кинза – 2 стебля (без листьев)
• перец черный – 2 горошины
• гвоздика - 1 бутон
• перец чили (молотый) – по вкусу
• чеснок – 1 зуб.

Рецепт приготовления

• Овощи почистить, крупно порезать, добавить лавровый лист, соль, горошины черного и душистого перца и поставить вариться на малом огне в течение 10 минут (после закипания).
• Добавить к овощному бульону грудку цыпленка и варить на малом огне до полной готовности мяса птицы, периодически снимая образующуюся пену. Цыпленка оставить в бульоне до полного остывания, затем вынуть из бульона, руками отделить мясо от костей и разобрать его на волокна. Бульон процедить. Такой способ варки мяса птицы в овощном бульоне способствует максимальному ее насыщению ароматами и вкусами овощей, а сохранение цыпленка в бульоне до полного его остывания можно назвать процессом горячего маринования вареного цыпленка.
• Для пряного соуса: в холодный сотейник влить ореховое масло, добавить паприку, гвоздику, перец чили, натертый чеснок, предварительно раздавленные горошины черного и душистого перца, кинзу и тархун (стебли также раздавить обушком ножа), посолить по вкусу. Разогревать на очень малом огне, помешивая. Отставить соус в теплое место. Такой постепенный способ насыщения масла эфирами и ароматами пряностей очень эффективен.
• Черствый белый хлеб (без корки) замочить в части полученного куриного бульона. Хлеб отжать. Грецкие орехи и чеснок измельчить в блендере до пастообразного состояния. Соединить хлебную массу и грецкие орехи, добавить паприку, перемешать. Получившуюся орехово-хлебную массу переложить в другой сотейник, добавить бульон до консистенции очень густого соуса, хорошо перемешать. Добавить мясо цыпленка, посолить, при необходимости, перемешать – готовая масса должна быть по плотности как очень крутая каша.
• Ломтики цуккини и моркови, половинки лука репчатого и лука-порея, перец острый смазать приготовленным пряным соусом с помощью кулинарной кисточки и запечь на решетке гриля.
• Подавать на большом блюде, выложив горкой. Полить сверху горячим пряным соусом, предварительно процедив его через ситечко. К цыпленку по-черкесски подать слегка поджаренные тосты из плетеного хлеба песто (см. здесь на сайте мой рецепт "Непросто-Песто, или итальянская плетенка") и овощи на гриле. Декорировать половинками ядер грецкого ореха и зеленью тархуна.