Тёплый салат с уткой грилованным манго и кубиками ягодного желе

Ингредиенты

• для ягодного желе:
• 77гр черника
• 62гр ежевика
• 58гр чёрная смородина
• 42гр клубника
• 44гр красное сухое вино
• 43гр вода
• 35гр тростниковый сахар demerara
• для утиной грудки:
• 200 гр. утиная грудка с кожей (филе)
• 5гр цветочный мёд
• 7гр соевый соус
• 6гр розмарин
• 4гр чеснок
• 1гр молотый микс пяти перцев
• для грилованного манго:
• 150 гр. манго
• 5гр оливковое масло extra virgin
• для клюквенной заправки:
• 10 гр. сыр маскарпоне
• 15гр 35% сливки
• 10 гр. клюквенный соус darbo
• кроме того:
• прямоугольная форма 40х110мм

Рецепт приготовления

• 1. На фото набор продуктов для ягодного желе: чёрная смородина, ежевика, черника, клубника, красное сухое вино, тростниковый сахар Demerara, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания).
• 2. Соедините в сотейнике ягоды, красное вино, воду и тростниковый сахар. На среднем огне доведите содержимое сотейника до кипения и готовьте, раздавливая ягоды деревянной ложкой, 10 минут.
• 3. Пропустите ягодную смесь через сито с мелкой ячейкой. Верните сотейник на огонь и доведите содержимое до кипения. Снимите с огня, остудите сок до t=80С, введите набухший желатин, а затем размешайте до полного растворения последнего (дополнительно желатин распускать не требуется, т.к. он разойдётся в горячем ягодном соке). Остудите до t=25C.
• 4. Перелейте сок в прямоугольную форму. Вынесите форму на холод до полного зажелирования (процесс застывания можно ускорить с помощью морозильной камеры).
• 5. Форму с желе окуните на 3-4 секунды в горячую воду. Вытряхните желе из формы на разделочную доску, а затем нарежьте прямоугольниками 10х20х20мм.
• 6. На фото набор продуктов для салата: микс салатных листьев Месклам (руккола, корн, шпинат, мангольд, лоло биондо и лоло россо), манго, утиная грудка на коже, сыр Маскарпоне, 35% сливки, цветочный мёд, соевый соус, клюквенный соус Darbo, оливковое масло Extra virgin, розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев.
• 7. Утиное филе зачистите от плёнок. На коже сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте в соевом соусе, мёде и молотой смеси пяти перцев на 15 минут. Обжарьте утиное мясо (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотисто-красного колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (3 минуты, огонь максимальный). Переложите грудку в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 7 минут.
• 8. Маго нарежьте на дольки с толщиной 3мм. Нанесите кистью тонкий слой оливкового масло на дольки с 2-х сторон. Обжарьте манго с 2-х сторон до полуготовности на сухой и раскалённой сковороде-гриль.
• 9. Для заправки взбейте сыр Маскарпоне со сливками. Подмешайте клюквенный соус Darbo.
• 10. Выложите на тарелку тёплые ломтики манго веером. На манго выложите горячие ломтики утки. По центру, в виде горки, выложите микс салатных листьев заправленных клюквенной заправкой.
• 11. Разместите по краю тарелки кубики ягодного желе (желе не должно соприкасаться с тёплыми ломтиками манго).5.04.6194405391104671.049chef 09 марта 2013, 01:40541683849Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 20 мин.Количество порций: 1Сложность: ПростойУчаствует в конкурсе: Ягодные шедевры Darbo!