Торт опера малина роза анис

Время приготовления: 150 мин.Количество персон: 6

Ингредиенты

для миндального бисквита "джоконда": мука миндальная 90 г
сахарная пудра 100 г
яйца куриные 120 г
масло сливочное 16 г
белки яичные 75 г
сахар 12 г
мука пшеничная 25 г
для малинового кремю: пюре малины б/к 150 г
желтки яичные 1,5 шт.
бадьян (звёздочка) 2 шт.
крахмал кукурузный 1 ст.л.
соль 1 щепотка(и)
цедра лайма 0,5 шт.
сок лайма 70 г
масло сливочное 40 г
сахар 20 г
ванильный сахар с натуральной ванилью 30 г
желатин 3 г
бадьян (звездочка) 1 шт.
вода (кипяток) 100 г
сахар 40 г
для итальянской меренги (масляный крем анис-роза): вода 16 г
сахар (1) 40 г
белки яичные 28 г
сахар (2) 10 г
сахар 95 г
вода 40 г
масло сливочное 82,5% 160 г
анисовый ликер 10 мл
розовая вода (пищевая) 10 мл
для малиновой глазури: шоколад белый 100 г
малиновое пюре б/к 75 г
желатин 3 г

Рецепт приготовления

Готовим бисквит "Джоконда". В миску просеять миндальную муку и сахарную пудру, перемешать венчиком до однородности.
Яйца разбить в отдельную мисочку, перемешать венчиком до однородности. Влить половину яичной массы в миндальную муку с пудрой. Взбивать миксером 8-10 минут.
Затем ввести оставшуюся яичную массу в два приема, взбивать еще 10-12 минут.
Сливочное масло растопить, дать остыть.
Добавить в тесто половину растопленного сливочного масла, взбить миксером до однородности.
Яичные белки взбить в пену, добавить сахар и взбить до глянцевых пик. Аккуратно лопаткой подмешать взбитые белки к тесту.
Просеять муку в тесто и аккуратно перемешать, затем ввести оставшееся масло и снова перемешать.
Тесто равномерно распределить на противне размером 30Х40 см. Выпекать в разогретой до 200С духовке в течение 8-10 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергаментную бумагу, дать остыть, аккуратно снять бумагу, на которой выпекался бисквит. Полученный бисквит разрезать на три равных части, у меня получилось 3 полоски 30х13 см.
Готовим малиновое кремю. Малиновое пюре сложить в сотейник, добавить бадьян. Нагреть на среднем огне при постоянном помешивании почти до кипения, затем накрыть крышкой, убавить огонь до малого и дать постоять минут 5, после чего выключить огонь и дать настояться пюре 15 минут, бадьян извлечь и выкинуть.
Смешать кукурузный крахмал с сахаром, ванильным сахаром с натуральной ванилью (15 г), солью и цедрой лайма, добавить сок лайма и перемешать.
В другой миске смешать яичные желтки с 15 г ванильного сахара с натуральной ванилью.
Не переставая помешивать цитрусовую смесь, постепенно добавить желтки и перемешать до объединения. Тоненькой струйкой влить яично-лаймовую смесь в малиновое пюре, непрерывно помешивая венчиком. Поставить на огонь и варить до загустения.
Желатин замочить в воде в соотношении желатин-вода 1:6, затем прогреть желатиновую массу до однородности и ввести в малиновое кремю.
Снять кастрюлю с огня, остудить до 45С, добавить нарезанное на кусочки сливочное масло и хорошо пробить блендером.
Готовим масляный анисовый крем с розой. Сначала сделать итальянскую меренгу. В сотейник влить воду и добавить сахар (1), на медленном огне довести до кипения и варить до 118C.
Взбить яичные белки до мягких пик и добавить сахар (2).
Когда сироп достигнет 118С, влить его во взбивающиеся белки, взбивать до охлаждения и глянцевых пик.
Готовим Pote Bote. Взбить яичные желтки на высокой скорости до бледности.
В кастрюлю влить воду и добавить сахар, на медленном огне довести до кипения и варить сироп до 118C. Когда сироп готов, влить тонкой струйкой в желтковую массу, взбивать на большой скорости пока смесь не побелеет.
Добавить постепенно анисовый ликер и розовую воду в желтковую массу и взбить до однородности.
Постепенно добавить мягкое масло, взбивать до появление гладкого, блестящего крема.
Затем аккуратно лопаточкой вмешать итальянскую меренгу.
Наш масляный крем Анис-Роза готов.
Готовим анисовый сироп с розой. В сотейник кладем сахар, наливаем кипяток, добавляем 2 звездочки бадьяна.
Затем добавляем лепестки чайной розы и доводим сироп до кипения. Даем настояться минут 10.
Процеживаем сироп через мелкое сито. Пропитка готова.
Приступаем к сборке торта. Я собирала торт в регулируемой прямоугольной рамке. Выкладываем первый бисквит "джоконда", пропитываем его сиропом с анисом и розой.
Сверху равномерно распределяем 1/2 часть масляного крема.
Далее выкладываем второй бисквит "джоконда", пропитываем сиропом, равномерно выкладываем поверх бисквита малиновое кремю (если кремю к моменту сборки стало слишком густым, его можно немного нагреть для более равномерного покрытия).
Поверх малинового кремю кладем третий бисквит "джоконда", пропитываем сиропом, затем распределяем оставшийся масляный крем. Хорошо разравниваем поверхность шпателем, ставим в холодильник на час и более для застывания всех слоев.
Тем временем готовим ганаш с малиновым пюре. В миску складываем белый шоколад, малиновое пюре и нагреваем на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем до однородности.
Желатин замачиваем в воде в соотношении желатин-вода 1:6, затем прогреваем желатиновую массу до однородности и вводим в малиновый ганаш, перемешиваем и выливаем в рамку поверх застывшего масляного крема. Наклоняя форму то в одну, то в другую сторону равномерно распределяем ганаш по поверхности торта. Ставим торт в холодильник на несколько часов.
Нарезаем торт на длинные прямоугольные кусочки, украшаем по желанию и подаем! У меня декор из шоколада и свежих ягод малины.
Это очень вкусно и нежно!
Приятного аппетита!

Источник

Похожие рецепты

Муссовый торт грейпфрут малинаИнгредиенты: вода - 30 г, сахар - 60 г, глюкоза - 60 г, молоко сгущенное - 40 г, шоколад белый - 60 г, краситель пищевой - по вкусу, желатин - 7 г, малина - по вкусу, шоколад белый - по вкусу, сахар - 25 г, миндальная мука - 45 г, сахарная пудра - 20 ст. л., мука - 15 г, фисташки рубленые - 20 г, яичные белки - 65 г, грейпфрутовый сок - 95 г, яичные желтки - 100 г, грейпфрутовая цедра - по вкусу, желатин - 5 г, сливки 33-35% - 70 г, яичные белки - 3 г, сахар - 65 г, вода - 20 г, малина - 200 г, желатин - 10 г, сливки 33-35% - 200 гПриготовление начнем с грейпфрутового крема, так как его нам нужно будет заморозить. По рецепту в него идет 100 г желтков, это примерно 6 штук от средних яиц. В ингредиентах мне не удалось указать точное количество грейпфрутовой цедры. Для этого торта нам п...

Торт опера темный графИнгредиенты: бисквит: масло сливочное 45 г, белок яичный 180 г, сахар белый 55 г, мука миндальная 170 г. (у меня из грецких орехов), сахарная пудра 170 г, яйца куриные 270 г, мука белая 27 г, какао-порошок 23 г, вишневое желе: вишня замороженная 500 г, сахар белый 150 г, вино красное (сухое) 120 г, перец горошком розовый 4 шт, желатин быстрорастворимый 22 г, масляный крем: яйца куриные 90 г, яичные желтки 30 г, сахар белый 150 г, вода 90 г, ванильная палочка 1.5 шт, ванильный сахар 15 г, масло сливочное 300 г, сироп: сахар белый 200 г, вода 100 г, вино красное (сухое) 50 г, сок вишневый 150 гр. от замороженных вишен, глазурь: сливки 33% 120 г, вода 150 г, сахар белый 150 г, какао-порошок 63 г, желатин быстрорастворимый 6 г, вода 30 г1. ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ: Желатин замочите в холодной воде. Форму размером 25х35 см или 30х30 оберните пищевой пленкой, чтобы предотвратить вытекание желе. Вишню разморозить, сок слить и сохранить (он пойдет в сироп). В кастрюльке вишню пюрируем блендером, добавляе...

Торт опера с зеленым чаемИнгредиенты: 1/4 стакана муки, 1 стакан молотого миндаля, 3 больших яйца, 3 больших яичных белка комнатной температуры, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. чая матча, 25 г сливочного масла + немного для смазывания, 170 г белого шоколада, 1/2 стакана сливок жирностью 33%, 70 г белого шоколада, 1/4 стакана сливок жирностью 33%, 1/2 стакана сахара, 1 ст. л. чая матча, 2 больших белка, 170 г сливочного масла комнатной температуры, 1/4 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ч. л. чая матчаРазогрейте духовку до 220 °С. Застелите противень размером 30х40 см пергаментом и смажьте сливочным маслом. Растопите сливочное масло и остудите. Взбейте белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до твердых пиков. В другую миску просейте ...

Вертикальный торт манго малинаИнгредиенты: яйцо 8 шт., манговое пюре (1 среднее манго) 200 г, мука 120 г, крахмал 40 г, сахар 200 г + 1 ст.ложка для малинового пюре, масло растительное 2 ст.л., разрыхлитель 1 ч.л., соль 2 щепотка(и), сливочный сыр (холодный) 450 г, сахарная пудра 100 г + немного для присыпки бисквитов, сгущеное молоко 300 г, чистое полотенце 2 шт., бумага для выпечки 4 шт.1. Сначала приготовить малиновое пюре для кремов: 150 грамм малины перетереть через сито, в получившееся пюре добавить 1 ст.ложку сахара и прогреть на огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Снять с огня и остудить. Приготовить сливочный крем: к 150 грамм...