Торт опера темный граф

Ингредиенты

• бисквит:
• масло сливочное 45 г
• белок яичный 180 г
• сахар белый 55 г
• мука миндальная 170 г. (у меня из грецких орехов)
• сахарная пудра 170 г
• яйца куриные 270 г
• мука белая 27 г
• какао-порошок 23 г
• вишневое желе:
• вишня замороженная 500 г
• сахар белый 150 г
• вино красное (сухое) 120 г
• перец горошком розовый 4 шт
• желатин быстрорастворимый 22 г
• масляный крем:
• яйца куриные 90 г
• яичные желтки 30 г
• сахар белый 150 г
• вода 90 г
• ванильная палочка 1.5 шт
• ванильный сахар 15 г
• масло сливочное 300 г
• сироп:
• сахар белый 200 г
• вода 100 г
• вино красное (сухое) 50 г
• сок вишневый 150 гр. от замороженных вишен
• глазурь:
• сливки 33% 120 г
• вода 150 г
• сахар белый 150 г
• какао-порошок 63 г
• желатин быстрорастворимый 6 г
• вода 30 г

Рецепт приготовления

• 1. ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ: Желатин замочите в холодной воде. Форму размером 25х35 см или 30х30 оберните пищевой пленкой, чтобы предотвратить вытекание желе. Вишню разморозить, сок слить и сохранить (он пойдет в сироп). В кастрюльке вишню пюрируем блендером, добавляем сахар, вино и розовый перец. Пюре нагреваем до 80 градусов, но не доводим до кипения, добавляем желатин, когда желатин растворится,еще раз взбить блендером.
• 2. Вылить желе в подготовленную форму и заморозить.
• 3. БИСКВИТ: Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить противни пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Сливочное масло растопить. Белки с сахаром в удобной посуде взбить во французскую меренгу.
• 4. В миску всыпать ореховую муку, сахарную пудру и яйца, взбивать минут 10. Добавить к ореховой смеси просеянную муку с какао, перемешать. Ввести меренгу,аккуратно перемешать силиконовой лопаткой, затем ввести растопленное и остывшее сливочное масло, вмешать силиконовой лопаткой до однородности. Взвесить и разделить на 3 части. Распределить по 3-м противням 35х25. Выпекать 5-7 минут. Остудить.
• 5. СИРОП: В миске смешать вино, сок, воду и сахар и нагреть до растворения сахара. Отставить в сторону.
• 6. МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: В миску для миксера сложить яйца, ванильный сахар и яичный желток. Взбивать на высокой скорости до бледного и пушистого состояния. В маленькой кастрюле смешать сахар, семена ванили, стручки ванили и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревать до тех пор, пока смесь не дойдет до кипения. Помешивая, варить на среднем огне, пока сироп не нагреется до 118 градусов. Вынуть стручки ванили. Сразу же, без единого промедления, вылить эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Сразу же перевести миксер в режим средней скорости и взбивать еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
• 7. Размягчить сливочное масло вилкой. В яично-ванильную смесь добавлять сливочное масло поэтапно. Все это время продолжайте взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится. Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.Использовать его нужно сразу же.
• 8. СБОРКА: Выложить первый бисквит на блюдо или доску, пропитать его 1/3 части сиропа.Промазать бисквит половиной ванильного масляного крема.Выложите поверх него второй бисквит, слегка прижать его, пропитать сиропом и выложить желе. Поверх желе выложить третий бисквит, пропитать его, распределить оставшийся крем и убрать в морозилку на 2-3 часа или на ночь.
• 9. ГЛАЗУРЬ: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня, очень медленно мешайте смесь, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.Остудить глазурь до 43 градусов. Залить желатин 30 г воды, подождать до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить в нем желатин. Он должен полностью разойтись. Затем остудите глазурь до 24 градусов. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
• 10. Подравнять торт и нанести глазурь.Снять излишки глазури.Убрать торт в холодильник на 30-40 минут, чтобы глазурь стабилизировалась. Глазурь ложится на торт ровно, красиво и быстро застывает. Я же решила глазури помочь, в результате у меня в середине торта получилась заплатка((((((((
• 11. Украсить торт по желанию.
• 12. Приятного аппетита!!!