Торт кофейный забайоне

Ингредиенты

• Для генуэзского шоколадного бисквита: (форма 24,5 см диаметром)
• яйцо куриное - 8 шт.
• мука пшеничная - 133 г
• сахар белый - 270 г
• какао-порошок - 40 г
• сливочное масло сладкосливочное 72,5 % жирности - 107 г
• """""""""""""""""""""""""""""""""
• Для крема Кофейный забаглионе:
• желтки куриные - 5 шт.
• сахар - 90 г
• ликёр Кэролайн (или Амаретто) - 120 мл
• желатин в гранулах - 15 г
• """"""""""""""""""""""""""""""""""""
• Для сливочного крема:
• сливки жирности 38% - 450 г
• сахарная пудра - 15 г (1 ст.л. с горкой)
• """"""""""""""""""""""""""""""""""""
• Для пропитки коржей:
• сваренный натуральный кофе "Забаглионе" с сахаром - 100 мл
• ликёр Амаретто - 3 ст.л. (по желанию)
• """""""""""""""""""""""""""""""""""""
• Ганаш для покрытия торта:
• шоколад тёмный (60% содержание какао) - 160 г
• масло сливочное - 30 г
• сливки 30% жирности - 200 мл
• чёрный чай с клубникой и малиной - 1 ст.л.
• """"""""""""""""""""""""""""""""""""""
• сливки 25% жирности - 100-150 мл
• варёная сгущёнка - 2-3 ст.л.
• маскарпоне - 2-3 ст.л.
• """""""""""""""""""""""""""""""""""""""
• меренги для прослойки и украшения - 15-18 шт.
• миндальные хлопья для украшения - 3-4 ст.л.

Рецепт приготовления

• Приготовим шоколадный генуэзский бисквит. Заранее подготовить разъёмную форму, застелив дно пергаментом. Бока не смазывать, чтобы середина бисквита не была толще, чем края. Духовку прогреть до 180 гр. Масло растопить, охладить до комнатной температуры. Муку с какао смешать, просеять 3 раза. Сахар взбить в блендере до состояния ультрамелкого. В глубокой чаше смешать яйца с сахаром. Взбивать их на водяной бане венчиком до 35 градусов. У меня не было венчика с термометром (да и просто термометра тоже нет!), поэтому готовность яичной массы я определяла эмпирическим путём чистым пальцем:) Примерно так, как определяют воду для купания младенцев. Масса должна быть приятно согревающей, но не жечь палец. Тёплую яичную смесь снимаем с водяной бани и начинаем взбивать на средней скорости миксера. (Под чашу лучше положить полотенце, чтобы она не скользила). Вот до такого состояния я взбивала на средних оборотах. Продолжаем взбивать яичную массу на высокой скорости миксера. Объём увеличился в 3 раза. Полученная масса должна немного держать форму после стекания с ложки. Начинаем постепенно и аккуратно вводить муку и растопленное масло. Начинать и заканчивать нужно мукой. Смешивать нужно ложкой (лопаткой), а не миксером, движениями снизу-вверх. Вот такая смесь получилась в конце смешивания. У меня она осела примерно на треть. Выливаем готовое тесто в форму и выпекаем при 180 гр. 35-40 мин. У меня вышло 40. И я ещё подержала бисквит 5 мин в приоткрытой духовке. Готовый бисквит остудила на решётке в форме. Вынимала, подрезав края, уже немного охлаждённый. Полностью он остывал уже на решётке. Бисквит упругий, но очень нежный, легко крошатся края, поэтому перекладывать нужно аккуратно. Высота бисквита вышла 5 см. Три коржа из него получатся запросто. Но у меня был заказ от сына, чтобы коржи были очень толстыми, поэтому я разрезала бисквит (после того, как он полностью остыл, часов через 6-8) на 2 части. Сварим крепкий кофе с сахаром. У меня на 300 мл воды ушло 3 ч.л. кофе с большой горкой и 3 кусочка тростникового сахара. Кофе варим до плотной пенки, снимаем с огня, настаиваем 10 мин. Затем процеживаем через сито. 100 мл кофе пойдёт для кофейного желе и 100 мл для пропитки коржей. Приготовим кофейное желе. Желатин замочим в воде (60-70г) на 10-15 мин. Растопим желатин на очень слабом огне, не доводя до кипения. В растопленный желатин вливаем горячий кофе (100 мл), смешиваем до полного растворения. Готовим крем Кофейный забаглионе. Процесс очень похож на приготовление Баваруа, только вместо молока берутся ликёр (вино) и кофе вводится в желатин. В глубокой чаше смешаем желтки с сахаром. Взбиваем на средней скорости миксера до получения густой белой массы. Ставим чашу с яичной массой на водяную баню так, чтобы она не касалась воды. Вода должна еле кипеть. Начинаем взбивать крем на средней скорости, тонкой струйкой вливаем ликёр. Продолжаем взбивать. Можно для аутентичности рецепта взять креплёное сладкое вино Марсала (у кого оно есть). У меня есть специальная кастрюлька с двойным дном, куда заливается вода, я взбиваю крем в ней. Минут через 5 переходим на высокую скорость миксера и взбиваем примерно ещё 5-7 минут (время зависит от количества желтков). Масса должна увеличиться в объёме примерно в 2-2,5 раза, загустеть и уплотниться, так что миксер будет оставлять чёткий след на поверхности. В принципе, крем Забаглионе уже готов, можно разливать по креманкам и подавать. Но так как нам нужен крем для торта, то без желатина не обойтись. В готовый крем Забаглионе (не снимая с бани) вводим кофейную желированную массу, она должна быть тёплой. Взбиваем венчиком до однородности. Убираем крем с водяной бани, ему надо остыть до комнатной температуры. Изредка крем нужно помешивать, чтобы проверить степень загустения. Если видите, что масса начинает хорошо загустевать, то пора вводить сливки. Крем выглядит вот так. Сливки взбиваем с сахарной пудрой до плотной массы. Вводим сливки в кофейный крем, взбиваем 10 секунд на самой низкой скорости миксера, крем будет однородным и насыщенным кислородом. Оставим его на 10 мин, чтобы начал "схватываться". Если видите, что он жидковат, то можно поставить его в холодильник. Пока крем охлаждается, подготовим коржи. Нижний корж укладываем в разъёмную форму срезом вверх. Бока формы застилаем пергаментом (это нужно, для того, чтобы бока торта в дальнейшем были ровные, к тому же уменьшит зазор между коржом и формой). 100 мл кофе смешиваем с ликёром (факультативно) и при помощи кисточки пропитываем оба коржа. 1/3 крема выкладываем на корж, ровняем поверхность. Выкладываем меренги. Заливаем оставшимся кремом. Накрываем вторым коржом срезом вниз, немного прижимаем корж, чтобы заполнить пустоты внутри. Ставим торт в холодильник минимум на 4 часа. Я оставляю на ночь. Ганаш готовлю уже утром. Перед снятием разъёмного кольца приготовим ганаш для покрытия верха. Сливки с маслом прогреваем почти до кипения, но не кипятим. Всыпаем заварку, смешиваем, оставляем настояться 10 мин. Шоколад ломаем на мелкие кусочки и измельчаем в крошку в блендере. Или можно натереть на мелкой тёрке, что дольше. Высыпаем крошку в глубокую чашу. Ещё раз прогреваем сливки и через ситечко (хорошо отжав весь чай), вливаем в шоколадную крошку. Венчиком, начиная из центра чаши, смешиваем шоколад со сливками. Когда смесь в центре станет однородной, захватываем и края. Взбиваем ганаш до гладкости и наносим на поверхность торта. Снимаем кольцо с формы и аккуратно удаляем бумагу. Теперь можно нанести произвольный рисунок. Я слайсером для сыра (или другой треугольной металлической лопаткой) сначала выровняла поверхность, поворачивая торт по часовой стрелке, и прижав немного лопатку к поверхности. А потом, так же вращая торт, немного вдавливала лопатку. Получается веерообразный рисунок. Вышло лаконично, но с экспрессией, вполне в характере моего сына. Перекладываем торт на блюдо. Оформляем бока. Если зазор был достаточно большим между формой и коржами, то это может и не понадобиться. Я смешала сливки 25% жирности с варёной сгущёнкой и добавила маскарпоне, чтобы покрытие было более плотным, ведь торт должен простоять довольно долгое время на праздничном столе. Ножом с широким лезвием наносим крем на бока. Посыпаем миндальными лепестками. Можно украсить в центре меренгой. Прошу к столу! И разрез, конечно:)