Торт захер sachertorte from alain ducasse

Ингредиенты

• сливочное масло - 90 г
• сахарная пудра - 45 г
• сахар - 105 г
• шоколад черный горький - 90 г
• яичные желтки - 82 г
• яичные белки - 130 г
• мука - 95 г
• шоколад черный горький - 80 г
• сливки 33-35% - 75 г
• вода - 120 г
• сахар - 100 г
• какао-порошок - 40 г
• желатин - 7 г
• абрикосовый джем - 6 ст. л.
• шоколад черный горький - 100 г
• яичные желтки - 3 шт.
• молоко - 30 г
• сахар - 30 г
• сливки 33-35% - 150 г
• желатин - 3 г

Рецепт приготовления

• Приготовим шоколадный бисквит по рецепту http://www.edimdoma.ru/retsepty/73360-shokoladnyy-biskvit-ot-karla-shumahera. Используем форму 20см. Остывший бисквит разрезать поперек на три пласта. Пока печется бисквит, можно приготовить мусс. Соединяем желтки, сахар и молоко. венчиком перемешиваем их до однородности. Ставим на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим смесь до загустения, но не кипятим. Если у вас есть термометр и желание им воспользоваться, то доводим смесь до температуры примерно 83 градуса Цельсия. Снимаем смесь с огня и сразу добавляем шоколад (плиточный поломать на кусочки). Добавляем заранее замоченный в холодной воде (1 ст.л) и растопленный желатин и перемешиваем до полной однородности. Пока смесь остывает до комнатной температуры, взбиваем до мягких пиков сливки. Когда шоколадная смесь остынет до комнатной температуры, добавляем в два приема сливки. Каждый раз аккуратно перемешиваем лопаткой. Получаем очень вкусный мусс. Приступаем к сборке. Первый шоколадный пласт смазываем примерно двумя столовыми ложками густого абрикосового джема. Ложки я набирала без горки. Количество джема не должно быть очень большим, но ориентируйтесь на свой вкус и здравый смысл) Теперь заключаем наш корж в кольцо от формы, в которой выпекался бисквит. Сверху выливаем треть шоколадного мусса, равномерно распределяем. Теперь чередуем бисквит, джем, мусс, бисквит, ждем, мусс. Убираем торт в холодильник минимум на час. А тем временем приступим к глазури. Сливки довести до кипения, но не кипятить. Вылить сливки в миску с поломанным шоколадом. Подождать пару минут и перемешать до однородности. Параллельно этому довести до кипения воду с сахаром, добавить какао, перемешать до однородности. Смешать эту массу с шоколадными сливками, добавить заранее замоченный в двух столовых ложках воды и растопленный желатин. Все перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в миску с холодной водой или вынести на холод. Наша глазурь должна остыть до температуры чуть ниже комнатной и сильно загустеть. Торт вынимаем из формы, проводим ножом вдоль ее борта, а затем аккуратно открываем кольцо. Торт щедро поливаем глазурью. Можно это сделать в два этапа. Я просто медленно выливала глазурь в центр торта и давала ей самостоятельно растечься. Убираем торт в холодильник. Перед подачей ему следует постоять минимум ночь. Но автор рецепта рекомендовала его вообще готовить за сутки. Я готовила торт вечером, а следующим днем мы его ели. Оформляем торт по своему вкусу. Я посыпала бока трюфельной крошкой. Верх украсила при помощи кондитерского мешочка полосочками из растопленного шоколада и положила шоколадные "кофейные зернышки". А вот и разрез. Торт стоил приложенных усилий! Приятного аппетита!