Торт блинный со сгущенкой и консервированными фруктами

Ингредиенты

• Вода - 319 г
• Желатин (90 г желатиновой массы Dr.Oetker) - 15 г
• Шоколад белый - 350 г
• Шоколад темный - 350 г
• Сливки - 756 г
• Масло сливочное - 68 г
• Сахар - 68 г
• Соль
• Мука миндальная - 42 г
• Стружка кокосовая (Dr.Oetker) - 42 г
• Мука пшеничная|Мука (Слабая) - 68 г
• Стружка кокосовая (Вафельная стружка) - 100 г
• Шоколад молочный|Шоколад - 150 г
• Кокос (Кокосовый штройзель) - 300 г
• Вода - 85 г
• Сахар - 150 г
• Глюкоза - 150 г
• Молоко сгущенное - 100 г
• Желатин (Желатиновая масса 60г Dr.Oetker) - 10 г
• Шоколад белый - 150 г
• Сахар - 180 г
• Маракуйя (Пюре) - 100 г
• Кокос (Пюре) - 100 г
• Манго (Пюре) - 90 г
• Шоколад белый - 90 г
• Ванильный сахар (Dr.Oetker) - 1 шт
• Масло сливочное - 75 г

Рецепт приготовления

• Для приготовления кранча нам понадобится вафельная стружка (фейлетин) кокосовый штройзель и растопленный шоколад. Я купила обычные вафельные диски, что продают для приготовления торта со сгущенкой и измельчила руками - вот и получила фейлетин. Для кокосового штройзеля все ингредиенты перемешиваем в блендере.
• Полученную массу распределяем на силиконовом коврике и выпекаем в разогретой до 160С духовке 15 минут. Штройзель остужаем и смешиваем с вафельной стружкой. Растопить удобным для вас способом шоколад до 40-45С. В моем случае, это водяная баня. Смешиваем сухую смесь с шоколадом. Формируем основу будущего торта. Я воспользовалась кольцами диаметром 20 и 18 см. Распределить полученную массу по дну кольца, сильно не надавливая, чтобы не сломать хрустящие части. Сделасть небольшое углубление в середине для карамели - я ложкой немного помогала от середины к краям формы. Смысл в том, чтобы края были чуть выше серединки, туда мы будем выкладывать карамель (далее на фото будет понятно). Аккуратно снимаем форму немного ее прокручивая и замораживаем основу. Шоколад застынет и не позволит нашей основе развалится.
• Готовим карамель: В сотейнике с толстым дном подогреваем пюре маракуйи, манго и кокоса до 80-90С. В другом сотейнике с толстым дном приготовм сухую карамель из сахара до 180-190С, нужно стараться чтобы сахар разошелся и карамелизировался равномерно. Можно помогать растворению сахара силиконовой лопаткой. Периодически снимать сотейник с огня, чтобы кусочки сахара растворялись от температуры жидкой части, таким образом наша карамель не сгорит. Осторожно вылить теплое пюре в карамель и перемешать. Полученную массу пропустить через сито и остудить до 60С. В стакан от блендера поместить шоколад и вылеть на него карамель 60С. При помощи погружного блендера делаем эмульсию. Когда температура эмульсии достигнет 40С, добавляем масло сливочное и пробиваем блендером. Закрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник на 8 часов для стабилизации. Получается очень вкусная карамель - ее срок хранения до 3 недель в холодильнике. Ее можно приготовить и не для торта, а к примеру для блинов на завтрак.
• На застывшую основу для торта (кранч) при помощи кондитерского мешка и круглой насадки по спирали выкладываем карамель и отправляем в холодильник - это нам понадобится уже после нанесения на торт зеркальной глазури. Поэтому вам решать подготовите вы это заранее или же непосредственно в момент сборки всего торта. У меня кранч с карамелью, накрытые крышкой, стояли ночь в холодильнике и все было замечательно.
• Зеркальная глазурь - ее также необходимо подготовить заранее, т. к. ей нужно время на стабилизацию 8 часов. В сотейнике подогреть сахар, глюкозу и воду, до растворения сахара. Снять с огня, добавить желатинову массу.
• Когда желатин разойдется, добавить сгущенное молоко и перемешать до однородного состояния. Остудить до 70С. В стакан от блендера поместить шоколад, вылить на него смесь и сделать эмульсию при помощи погружного блендера. Отправляем в холодильник на стабилизацию, накрыв глазурь пищевой пленкой в контакт. рабочая температура зеркальной глазури 35С.
• Компоте из пюре маракуйи, манго и кокоса. Этот шаг можно пропустить - у меня разрез торта без этого слоя, т. к. изначально я его именно так и готовила. Но на Новый Год я решила своих побаловать еще больше и добавила экзотики в торт. Однако, разреза торта с этим слоем я почему то не нашла, то ли в новогодней суматохе вообще забыла сделать, то ли пропустила этот кадр. Но, решила этот шаг вставить в рецепт, т. к. очень уж дополняет этот слой и без того вкусный торт. В сотейнике подогреваем пюре манго, кокоса и маракуйи, добавляем сахар и доводим до кипения. Крахмал растворяем с небольшим количеством воды, чтобы не было комочков и вливаем в пюре, постоянно помешивая венчиком. Когда смесь начинает пыхтеть и немного загустевать, газ выключаем и добавляем желатиновую массу. Все тщательно перемешиваем до полного растворения желатина. Остужаем смесь.
• Кольца, диаметром 16 и 14 см затягиваем пищевой пленкой и выкладываем ацетатной пленкой. Подготовленные таким образом кольца, устанавливаем на ровную подставку/тарелку/ра зделочную доску, которую можно будет потом поместить в морозилку. На дно кольца положить кусочки консервированного манго (оно было у меня, можно обойтись и без него) и разлить поверх фруктов охлажденное компоте. Убрать в морозилку до полного застывания.
• Готовим шоколадный мусс: При приготовлении тортов, фото которых я использую в данном рецепте, я брала в равных пропорциях белый и черный шоколад. Можно сразу взять молочный. Очень вкусный получается торт при использовании карамелизированного шоколада. Можно самим его карамелизировать, а можно купить готовый. разные вариациидадут разный результат. Но можно экспериментировать, кто не боится это делать. В сотейнике довести воду до 85С и добавить желатиновую массу (желатиновая масса выдерживает температуру до 140С, поэтому можно добавлять и в самом начале). Выливаем массу на шоколад и оставляем минуты на 2. После делаем эмульсию при помощи блендера, конечная температура 50-55С.
• Взбиваем холодные сливки, пока не будут оставаться легкие следы от венчика (шантильи). Сливки не должны превышать 8-12С. Выливаем часть шоколада в сливки и аккуратно перемешиваем. Затем сливки полностью добавляем в шоколад и перемешиваем до однородного состояния. Конечная температура мусса 27-30С. *если температура мусса ниже 27С, то какао масло застынет и мусс будет плотным *если температура мусса выше 30С, то сливки растают и мусс потеряет объем. Именно поэтому, я уточняю все температуры, чтобы все в итоге получилось. Готовый мусс выливаем в силиконовые формы диаметром 18 и 16 см соответственно, Либо в кольца, предварительно подготовив их, натянув пищевую плёнку и внутрь поместив ацетатную пленку. Отправить в морозилку для заморозки. *если готовить с прослойкой торт, тогда процесс немного затягивается. Сначала выливаем часть мусса, замораживаем минут 10 в морозилке, выкладываем на него замороженный слой компоте и после этого заливаем ещё одним слоем мусса.
• Замороженный мусс покрываем зеркальной глазурью. Для этого нагреем глазурь на водяной бане и дождёмся рабочей температуры 35C.
• Покрываем мусс глазурью и аккуратно переносим на кранч с карамелью.
• Украшаем торт на своё усмотрение и мастерство. Я вырезала из мастики елочки
• Сами елочки обсыпала кондитерской обсыпкой Dr.Oetker, предварительно смазав поверхность ёлочек водкой при помощи кисти.
• А вот и новогодний торт, один из вариантов.
• Любой муссовый десерт лучше всего начинать с приготовления желатиновой массы. Для этого заливаем желатин водой в пропорции 1:5. Оставляем на 1 час, затем распускаем на водяной бане, не кипятим. Остужаем и отправляем в холодильник на стабилизацию на 8 часов. Отлично хранится в холодильнике и при необходимости пользуемся желатиновой массой в соответствии с рецептом.