Тальятелле и тефтелле

Ингредиенты

• фарш индейки - 750 г
• бекон сырокопчёный - 4 полоски
• белки куриные - 2 шт.
• зелень укропа - 7 веточек
• тальятелле - 10 "гнёзд"
• лук репчатый крупный - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• шампиньоны крупные - 5 штук
• сыр твёрдый - 100 г
• чеснок крупный - 2 зубчика
• перчик чили солёный - 2 шт.
• вино белое сухое - 100 мл
• бульон мясной или овощной - 300-400 мл
• молоко Parmalat 3,5 % жирн. - 500-600 мл
• мука пшеничная - 1 ст.л. с горкой
• масло сливочное - 50 г
• масло оливковое рафинированное (для жарки)- 3-4 ст.л.
• масло оливковое ex.vir. - 1 ст.л.
• приправа "Песто с томатами и базиликом" - 2 ст.л.
• мускатный орех молотый - 2 щепотки
• соль - по вкусу

Рецепт приготовления

• Приготовим фарш для тефтелей. Обычный фарш, крупно рубленный на мясорубке, пробиваем погружным блендером, пока масса не станет более однородной. Должна получиться нежная текстура фарша, мясо при этом станет светлее. Если в фарше встречались жилки (у меня фарш был смешанный, с грудки и с бедра),то самое время от них избавиться. В фарш добавляем мелко рубленный поперёк полосок бекон, мелко рубленную зелень укропа и специи, солим по вкусу. Смешиваем содержимое кастрюли и начинаем отбивать фарш. Для этого стараемся собрать всю массу фарша в ладонь и сверху изо всех сил шлёпнуть в кастрюлю. Процедуру повторить раз 10. Или пока не надоест:) Кастрюлю для этих целей лучше брать глубокую и широкую. Готовый фарш накрываем и даём ему "отдохнуть". В это время готовим рагу. Лук и морковь мелко режем (я морковь измельчала в блендере). Оливковое масло хорошо прогреваем в глубоком сотейнике, обжариваем на среднем жару лук до прозрачности, добавляем морковь и продолжаем обжаривать 5 мин. Затем выкладываем томаты в собственном соку. Сразу добавила приправу "Песто с томатами и базиликом" и солёные перчики чили. Тушим овощи минут 15, потом добавляем горячий бульон и тушим ещё примерно 15-20 мин. Через указанное время перец чили убираем, вливаем вино и продолжаем прогревать соус на малом жару 10 мин. В эти 10 минут окончательно подготовим фарш и сформируем тефтели. Для того, чтобы фарш стал по-настоящему нежным, даже суфлеобразным, я решила ввести в фарш взбитые белки. Куриные белки взбиваем, как для безе, только без сахара, до плотной устойчивой массы. Для того, чтобы масса лучше держала форму, при появлении мягкой пены (но не раньше), вводим в белки 1/2 ч.л. уксуса или лимонного сока. В результате получаем вот такую массу. Фарш ещё раз хорошенько разомнём руками, чтобы белки легче вводились, и начинаем добавлять по 1 ст.л. белка порциями, смешивая рукой после каждой порции белка фарш до однородности. Вот такая масса, нежная и гладкая у нас получится. Теперь добавляем жар под сотейником, и быстро начинаем лепить тефтели руками, смоченными в воде. И сразу же выкладывать их в рагу. У меня получилось 10 штук. Тушим их на среднем огне, изредка переворачивая, 30-40 мин. Перед окончанием тушения тефтелей берём 10 штук тальятелле Divella и отвариваем их в большом количестве подсоленной воды с добавлением оливкового масла ex.vir. всего пару минут. Важно, чтобы вода при варке не кипела слишком сильно, иначе гнёзда начнут расплетаться:) В это время выкладываем тефтели в форму для запекания по бортикам, выливаем туда же весь соус. На соус выкладываем слегка отваренные тальятелле. У меня, как видите, они начали слегка расплетаться, потому как я прозевала сильное кипение воды, занимаясь выкладыванием в форму тефтелей:) Пока тушились тефтели, я приготовила грибной белый соус. Грибы режем мелкими брусочками, растапливаем сливочное масло на сковороде (в сотейнике). Сковороду надо брать с учётом того, что Вам нужно будет влить туда 500-600 мл молока. Обжариваем грибы 5 минут, солим, посыпаем мукой и мускатным орехом и обжариваем ещё минуту, чтобы мука равномерно распределилась. Вливаем в грибную массу 1 стакан подогретого молока и начинаем непрерывно размешивать соус, чтобы не было комочков. Когда соус начнёт загустевать, вливаем ещё стакан молока. Продолжаем размешивать соус после закипания 5 мин на слабом жару. Если соус густой, то добавьте ещё молока. Консистенция должна быть как у очень жидкой сметаны. Соус солить пока не нужно, так как мы будем добавлять в него сыр. Сыр натираем на крупной тёрке. Старайтесь брать сыр не очень твёрдый, тот, который хорошо плавится (типа Гауды). Добавляем в горячий соус и смешиваем. Пробуем на соль, если нужно, досаливаем. Поливаем грибным соусом пасту и тефтели, ставим в хорошо прогретую до 190-200 гр. духовку на 30 мин. Минут через 20 проверим запеканку - если снизу рагу слишком впиталось, добавим несколько ложек бульона от пасты. Запеканка готова, когда верх зарумянился, но в меру. Вкус у подобного блюда совсем другой, нежели у отваренной пасты, больше лазанью напоминает, а тефтели получаются необычайно нежные. Вот такой у них срез:) Приятного аппетита!