Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей

Время приготовления: 1560 мин.

Ингредиенты

стерлядь - 50 г
щавель - 6 г
масло укропное - 1 мл
полба - 70 г
эспума из лука - 30 мл
соус из жареных карасей - 10 мл
икра сига - 2 г
полба - 150 г
чеснок - 1 зубчик
соль - 1 г
бульон овощной - 0,5 л
бульон куриный - 100 мл
масло сливочное - 30 г
сок лимона - 2 мл
белая часть зеленого лука - 5 г
кости от карасей - 500 г
масло растительное - 500 мл
вода - 1 л
сливочное масло - 50 г
соль - по вкусу
стерлядь - 1 кг
соль морская - 15 г
вода - 500 мл
лук репчатый - 120 г
бульон куриный - 150 мл
масло растительное - 25 мл
масло сливочное - 95 г
сливки 33% - 50 мл
лук красный - 60 г

Рецепт приготовления

Готовим стерлядь. Очищаем рыбу и нарезаем на филе, опускаем в солевом растворе (вода и морская соль) на 30 минут. Коптим. Затем готовим в сувиде при температуре 55 градусов 20 минут. Нарезаем кусочки вдоль волокон по 40 грамм и толщиной 1 см.
Готовим полбу. Замачиваем полбу в воде на сутки. Сливаем воду, заливаем овощной бульон, добавляем соль, чеснок. Отвариваем до готовности. Сливаем бульон. В сотейник перекладываем 150 г отварной полбы, заливаем куриный бульон, доводим до кипения. Добавляем белую часть зеленого лука, фреш лимона, сливочное масло и энергично перемешиваем.
Готовим эспуму. Лук нарезаем соломкой, обжариваем, заливаем куриным бульоном, добавляем сливочное масло и тушим до готовности. Затем пробиваем в блендере и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сливки, доводим до кипения, перемешиваем. Заливаем в сифон, заправленный 2 баллончиками газа.
Готовим соус из карасей. Кости карася жарим во фритюре до золотистого цвета. Обсушиваем на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла. Кости перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Выключаем. Настаиваем 15 минут. Процеживаем через марлю. Бульон ставим на плиту и выпариваем в 2 раза. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
На тарелку отсаживаем эспуму из лука, поверх выкладываем полбу. Рядом кладем стерлядь, поливаем соусом из карасей. Поверх рыбы - икру сига. Поливаем укропным маслом и украшаем листиками мини-щавеля.

Источник

Похожие рецепты

Стерлядь в винном уксусе под грибным соусомИнгредиенты: стерлядь-1шт, перец болгарский-2 шт, лук репчатый - 1шт, винный уксус - 100 мл, чеснок - 2 зубчика, лавровый лист - 2 шт, вода -100 мл, сахар - 1 ч л, грибы - 100гр, сливки -50 мл, зелень - по вкусу, рис - 150 гр, шафран -на кончике ножаСтерлядь помыть, разделить на порционные кусочки Порционные куски стерляди ошпарить кипятком. Приготовить маринад. К 100 мл воды добавить винный уксус, лавровый лист, чеснок толченный с солью прокипятить. Добавить рыбу и оставить на 10 минут.Потом извлечь л...

Стерлядь под соусом бербланИнгредиенты: 1 луковица, Половина лимона, Для соуса, лук шалот - 6 шт, белое вино - 150 мл, жирные сливки - 150 мл, сливочное масло - 100 г, перец черный горошоком - 10 горошинПриготовление соуса можно начинать одновременно с тем, как отправите рыбу в духовку. Лук шалот, черный перец горошком и вино в толстостенном сотейнике нагревать, пока жидкость не выпариться на половину. Добавить жирные сливки, упарить еще на половину. Посол...

Паштет из карасейИнгредиенты: Карась 1 Штука, Луковица 3-4 Штук, Морковь 3-4 Штук, Лавровый лист 10 Штук, Соль 1 Щепотка, Перец 1 Щепотка, Растительное масло 2-3 Ст. ложекЭтот простой рецепт паштета из карасей можно использовать для мелкой рыбки и для рыбы покрупнее. Разнообразить вкус закуски можно с помощью специй или пряностей. Подавать к столу его можно с белым или черным хлебом, а также сухариками или крекерами. 1. Для ...

Стерлядь с ванильным соусомИнгредиенты: сахар - 1 г, бульон рыбный крепкий - 20 г, сливки 33%-й жирности - 10 г, молоко - 10 г, мука пшеничная - 5 г, масло сливочное - 5 г, перец молотый, соль, цуккини - 40 г, салат фризе - 5 г, масло оливковое - 10 г, стерлядь - 100 г, соль морская - 1 г, ванилин - на кончике ножа, перец белый - 1 гУ стерляди удалите кожу и хрящи, мякоть с добавлением соли и перца обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки, затем доведите до готовности в конвектомате при 220 °С в течение 7–8 минут...