Соус бордосский для стейков

Ингредиенты

• Растительное масло - 3 столовые ложки
• Телячьи обрезки - 340 г
• Куриные крылья - 150 г
• Лук-шалот - 5 головок
• Лук - 1 головка
• Свежие грибы - 100 г
• Морковь - 1 штука
• Чеснок - 1 зубчик
• Томатное пюре - столовой ложки
• Тимьян - 2 стебля
• Лавровый лист - 2 штуки
• Белое сухое вино - 300 мл
• Вода - 600 мл
• Телячий бульон - 1,5 л
• Аррорут - 1 столовая ложка
• Красное сухое вино - 200 мл
• Черный перец горошком - 6 штук
• Костный мозг - 50 г
• Сливочное масло - 10 г

Рецепт приготовления

• Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.
• Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
• Добавьте овощи (2 лука-шалота, луковицу, грибы, морковь) и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
• Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
• Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
• Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
• Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
• Поместите 3 мелкорубленных лука-шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленными горошинами черного перца и маленьким лавровым листом. Уварите наполовину.
• Добавьте 300 мл жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 минут.
• Замочите 50 г очищенного костного мозга в теплой воде на 5 минут, обсушите .
• Процедите соус и добавьте костный мозг. Вбейте кусочек сливочного масла.