Салат из осьминога с картофельным крем супом и белым сельдереем

Ингредиенты

осьминог 1 кг
лук 1 шт.
морковь 1 шт.
сельдерей 2 шт.
лавровый лист 1-2 шт.
уксус 6% 2 ст.л.
вино белое 100 мл
помидоры свежие 3 шт.
перец сладкий жёлтый 0,5 шт.
перец сладкий красный 0,5 шт.
лимоны 2 шт.
цуккини 2 шт.
картофель 400 г
оливки черные 100 г
зелень петрушки 20 г
масло оливковое

Рецепт приготовления

Очистите мешковидную голову без отделения от щупалец, вывернув её наизнанку, удалите внутренности.
Поверните тело осьминога в исходное положение. Сделайте надрез на уровне глаз. С помощью ножа или пальцами удалите их.
Также, при помощи пальцев или кончиком ножа, извлеките клюв.
Чтобы мясо после приготовления не было жёстким, его необходимо отбить.
Перед приготовлением осьминога не забудьте промыть его под проточной водой. В кастрюлю налейте достаточное количество воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан белого вина, добавьте лавровый лист, лук, морковь и сельдерей, перец, немного соли и доведите до кипения.
Как только вода закипит, погрузите внутрь на некоторое время только щупальца осьминога.
Повторите это 2-3 раза или до тех пор пока щупальца не будут хорошо скручены. Это делают ещё и для того, чтобы закрутить концы щупальцев. Скрученные таким образом кончики очень красиво смотрятся на поверхности готового салата.
Затем погрузите в воду всего осьминога, накройте крышкой и варите на очень слабом огне в течение 50 минут. Время от времени удаляйте пенообразное загрязнение с поверхности бульона. Для оптимальной готовности на каждые 500 грамм осьминога необходимо 20-25 минут.
Приготовление Цитронета: лимонный сок - 60г; масло оливковое - 60 г; соль и чёрный перец по вкусу. В пищевую бутылку влить отжатый сок лимона, добавить оливковое масло, соль, перец, а затем как следует встряхнуть для емульсионирования ингредиентов. В одном из вариантов (используется в этом рецепте, но без душицы), вы можете добавить орегано (душица) и нарезанные мелкими кубиками (brunoise) сладкий перец.
Промойте и очистите овощи, нарежьте помидоры кубиками,
морковь и цуккини тонкой соломкой
Уложите овощи в миску, добавьте лимонный сок, немного оливкового масла и щепотку соли. Оставьте их в сторону мариноваться.
Промойте и мелко нарежьте петрушку.
Очистите картофель и отварите в слегка подсоленной воде, заботясь о том, что бы вода превышала вес картофеля в два раза. Готовый картофель поместите в электрический измельчитель и медленно добавляйте масло и бульон, в котором варился картофель. Вы должны получить жидкую, кремообразную плотность. Добавьте соль.
Как только будет готов осьминог, выньте его и дайте остыть в течение 10 минут в собственном бульоне, а затем поместите его на разделочную доску и порежьте на кусочки размером в 2-3 см.
Поместите нарезанного осьминога в большую миску, добавьте brunois из перца, заправьте цитронетом, добавьте измельчённую петрушку и аккуратно перемешайте. По желанию, можете добавить острый перец и свежий базилик.
Подавайте тёплый салат на базе из картофельного крем-супа, поместив его в середину,
поочерёдно укладывая помидоры,
морковь, цуккини.
Наконец, разложите кусочки осьминога и маслины.
Возьмите тёрку с большим отверстием и покрошите через неё на поверхность салата белый сельдерей, как если бы это был сыр пармезан.
Предпочтительно сразу употребить салат из осьминога. Вы можете заморозить осьминог после приготовления.

Источник

Похожие рецепты

Бокельский салат из осьминогаИнгредиенты: Осьминог - 2 кг, Лук репчатый - 2 головки, Чеснок - 1 головка, Лимон - 2 штуки, Петрушка - 1 пучок, Перец черный молотый - на кончике ножа, Соль - на кончике ножа, Оливковое масло - 50 млОтварить осьминога (чем крупнее осьминог, тем дольше процесс варки. В данном рецепте вес осьминога составил 2 кг, варка — 2,5 часа). Вырезать зуб и глаза. Нарезать луковицы очень мелко, залить лук соком лимона для маринования на 15 минут. Осьминога остудить...

Салат из осьминога и зелёной фасолиИнгредиенты: 400 гр. пресерв осьминог в рассоле, 6-7 помидорок черри, 150 гр. зелёной стручковой фасоли, 1 зубчик чеснока, 1 небольшая красная луковица, оливковое масло, соль, перец чёрный молотыйФасоль отварить в подсолёной воде. Воду слить, остудить фасоль в ледяной водой, и дать воде полностью стечь. Осьминогов нарезать средне. Помидорки разрезать на 4 части. Чеснок пропустить через пресс. Лук нарезать соломкой. Смешать все ингредиенты, посолить,...

Скумбрия с картофельным супом и укропным масломИнгредиенты: свежая скумбрия ¬– 560 г, молодой картофель – 540 г, бекон – 35 г, эстрагон – 8 г, сливки 33% – 0,5 л, чеснок – 7 г, сливочное масло – 50 г, куриный бульон – 0,5 л, кориандр – 1 г, соль – 10 г, перец – 1 г, растительное масло для жарки, вода – 1 л, сахар – 60 г, соль – 10 г, кайенский перец – 1 г, черный перец – 5 г, перец душистый – 5 г, перец белый – 3 г, семена горчицы – 2 г, лавровый лист – 1 г, анис – 1 г, гвоздика – 2 г, семена фенхеля – 1 г, кориандр – 1 г, тмин – 1 г, укроп – 30 г, растительное масло – 150 г, нерафинированное масло – 20 г, морская соль – 3 гГотовим картофельный суп.Обжариваем картофель на медленном огне на растительном масле до полуготовности, добавляем туда бекон, мелконарубленный лук шалот и чеснок, добавляем сливочное масло, соль, перец и кориандр. Вливаем куриный бульон, ставим на сильный ...

Салат из краба с холодным супом из спаржиИнгредиенты: мясо краба 100 г, сельдерей 15 г, перец чили 2 г, лимонный сок 5,0 г, оливковое масло 10 г, морская соль 1 г, черный перец 1 г, бальзамический уксус 40 г, агар-агар 5 г, спаржа 50 г, чеснок 10 г, микс салатов 15 г, лук сибулет 2 гМясо краба разделяют на крупные сегменты. Добавляют мелко нарубленный перец чили, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец, перемешивают. Стебель сельдерея нарезают тонкими слайсами и добавляют к крабу. Для приготовления черного мармелада бальзамик довод...