Салат из инжира с миндалем козьим сыром и медом

Ингредиенты

• набор сыров, как пример, выбор всегда за вами:
• гроздь винограда
• горсть грецких орехов
• пару шт. инжира
• груша+лимонный сок

Рецепт приготовления

• Рецептом в полном смысле этого слова назвать нельзя, это просто руководство по составлению сырной тарелки и отдельно взятый пример оформления.
• Во Франции ассорти из различных сыров традиционно предлагают после основного блюда — перед десертом или вместо него. Сырную тарелку ставят на стол не только в ресторанах — этот обычай соблюдается и во время домашней трапезы.
• Как правило, сырная тарелка только называется тарелкой. На самом деле это большой деревянный или мраморный диск или прямоугольник (дома можно использовать большую разделочную доску), на который выкладывают разные сыры.
• По типу производства сыры подразделяются на шесть основных групп: свежие (белые) — самые нежные, мягкие с белой корочкой (в эту группу входят камамбер и бри), мягкие с мытой корочкой, прессованные из сырого молока, варено-прессованные и голубые. Отдельную группу образуют козьи сыры.
• Соответственно французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый. Первый присущ всем свежим, или белым, сырам. Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм. Нежный характерен для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердых. А очень острый — для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких как лангр, эпуас, ливаро.
• Впрочем, понятия идеальной сырной тарелки не существует. Каждый может формировать ее по-своему и будет по-своему прав. Например, зная вкусы своих гостей, ты просто выкладываешь их любимые сыры. Или предлагаешь сыры всех шести групп — таким образом, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу. Наконец, можно поэкспериментировать с сырами одной группы, но разной степени выдержки — от молодых до твердых. По мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной.
• Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное — сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.
• Располагают их обычно по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: специалисты рекомендуют начинать с самого мягкого — его выкладывают на 6 часов, а от него уже — все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Чтобы острый запах выдержанных сыров не заглушил легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно — у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешивать. Еще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые — влажные, которые легко крошатся, — в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами).
• Как правило, подается несколько сырных ножей — минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. На конце ножей для мягких сыров — два зубчика, этой вилкой каждый из гостей перекладывает сыр в свою тарелку. Для особо твердых сортов существуют массивные ножи с двумя ручками. А для самых нежных и рассыпчатых — специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной.
• К сырам лучше подать французский багет — его сливочно-нейтральный вкус будет уместен с любым из них. К голубым также предлагают серый деревенский хлеб из муки грубого помола — с орехами или изюмом. Кстати, орехи — грецкие, лесные и миндаль — не только отлично сочетаются с разными сортами, но и украшают тарелку. Голубые и козьи сыры очень вкусны с медом или сливовым вареньем.
• Свежие фрукты, за исключением тропических и цитрусов, которые подавляют вкус сыров, также придутся весьма кстати. Сухофрукты можно использовать какие угодно: изюм, финики и т.д. С сырами подают лук-резанец, оливки и маслины, стеблевой сельдерей, листья хрустящих сортов салата (руккола и латук) и даже… картофельные чипсы — только их ставят на стол в отдельных вазочках.
• Вино подбирают по принципу землячества, при этом имея в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут насыщенные южные шардоне или красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой — пиво или эльзасский гевюрцтраминер. Подобрать вино к твердым сырам — настоящее искусство. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.