Салат горная долина

Ингредиенты

• 1 кг мякоти баранины
• 200–300 г бараньих костей
• 300 г бараньего жира
• 1 кг риса сорта девзира
• 1 кг обычной красной моркови
• 3 средние луковицы
• 2–3 головки чеснока
• 1 стручок перца чили
• 100 мл рафинированного растительного масла
• соль
• 1,5 ч. л. зиры, 2 ч. л. паприки

Рецепт приготовления

• Рис промойте в 7–8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 3 ч. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
• Мясо нарежьте кусками со стороной около 3 см, жир – кубиками со стороной около 2 см.
• Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4–5 см. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
• Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Положите в казан кости, обжарьте их до коричневой корочки, после чего выложите на тарелку.
• Когда масло восстановит свою температуру после обжаривания костей, добавьте в казан лук и, помешивая, обжаривайте до насыщенно-золотистого цвета. Масло за это время должно вновь стать прозрачным. Положите мясо, обжарьте до золотистой корочки. Добавьте морковь, обжарьте до уменьшения в размерах и потемнения. При помешивании старайтесь не повредить соломку.
• На этапе «первая вода» влейте в казан горячую воду так, чтобы она на 2 см покрыла содержимое. Добавьте специи, растерев зиру в пальцах (немного семян зиры отложите). Доведите до кипения, верните в казан обжаренные кости. Погрузите в зирвак головки чеснока и целый перец чили. Убавьте огонь до слабого, готовьте 40–60 мин. В середине процесса посолите несколько больше, чем нужно (с учетом будущего введения риса).
• Слейте с риса всю воду. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду» и го- товьте рис паром, как сказано в шагах №7, 8 и 9 рецепта чайханского плова.
• «Закройте» плов, как сказано в шагах №10 и 11 рецепта чайханского плова, присыпав рис оставшейся зирой, растерев ее в пальцах, и закройте казан плотно крышкой. Готовьте 30 мин. Тем временем приготовьте к плову салат и нарежьте зеле- ный лук. Перемешайте рис, как сказано в шаге №13 рецепта чайханского плова. Выложите на большое блюдо горкой, водрузив в центр распаренный чеснок и чили.