Рыба фаршированная для 33 богатырей

Ингредиенты

• рыба -
• белый амур или щука - около2,5-3 кг
• сёмга - 3 стейка бабочка (можно филе готовое)
• для фарша (из расчёта на 1 кг. фарша) -
• вода
• лук - 800-900 гр.
• лимоннный сок - 1/2 лимона
• желтки - 4 шт.
• белки - 4 шт.
• чёрный свежемолотый перец
• кориандр молотый
• паприка (порошок)
• имбирь сухой (порошок)
• соль
• сахар
• приправы !!!
• для рыбного бульона -
• головы и хвосты рыб
• лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• сельдерей - кусочек
• перец горошком
• перец душистый
• гвоздика
• соль
• свежая петрушка - 1 пучок
• вода
• приправы !!!
• кроме того - кожу рыбью сохранить!!!

Рецепт приготовления

• 1. Первым делом, рыбу купить 3 сортов: одна для того, чтобы ЕЁ фаршировать (это или щука или амур), две другие для того, что ИМИ фаршировать (карп/кефаль и сёмга). Естественно надо почистить от чешуи, жабр и внутренностей, хорошо вымыть, отрезать головы и хвосты. АМУР...
• 2. АМУР Отделить кожу от всего остального... тут не надо сдирать кожу как чулок, обычно это происходит довольно с "большими потерями) - в местах "прикрепления" плавников кожа рвётся. Достаточно при помощи ножа отделить кожу от мяса, оставив прослойку около кожи не толще 1 см. Прошёл процесс великолепно - лишь в одном месте была одна небольшая "колотая" рана...
• 3. С костей срезать мясо. Хребет выбросить.
• 4. ФАРШ Карпа -
• 5. ...и сёмгу разделать на филе - если денег не жалко, то купите готовое... я "пожалела" денег и купила целого карпа и стейки сёмги (дело в том, что я сама "люблю" свои деньги, решила потратить их более осмысленно!).
• 6. Мясо амура и карпа нарезать кусочками...
• 7. - смешать и подморозить минут 30 в морозилке.
• 8. Мясо сёмги нарезать красивыми кубиками около 1х1 см - отправляем в холодильник. В воде замочить булочку - у меня вымачивались сухарики, а крекеры я смолола сухими в крошку.
• 9. Лук нарезать кубиками -
• 10.... и обжарить до золотистого цвета.
• 11. Через мясорубку надо пропустить мясо амура и карпа, булочку и лук. Я смолола в миксере - для этого чашку миксера надо тоже заморозить.
• 12. В фарш добавить сёмгу кусочками и все приправы - ориентируемся на свой вкус!!!
• 13. ---
• Фарш хорошо выбить - обогатить кислородом. Добавить остальные состaвляющие фарша - булочку и яйца. Яйца добавляем так... Вмешать 4 желтка. Взбить 4 белка не очень плотно - вмешать и хорошо вымешать и выбить - оставить фарш для растойки в холодильнике на 30-40 мин.
• 15. Тем часом сварить бульон - из голов и хвостов, овощей и приправ. Петрушку добавить за 15 минут до окончания варки. Процедить.
• 16. ФАРШИРОВКА Рыбу (амур) заполнить фаршем - я это делала как с книгой: развернула кожу, выложила фарш на одну половину рыбы и накрыла другой. Ничем не закалывала (типа зубочисток) и не зашивала... как оказалось - и надобности не было. Из остатка фарша сделала котлеты. Вспомнила старый приём одесских мамочек - они рыбные котлеты накрывают кусочками рыбьей кожи, тогда они не высыхают! - так что кожу карпа я нарезала кусочками и накрыла ею котлеты. В глубокий протвень выложить рыбу и котлетки, залить на половину высоты рыбы бульоном...
• 17. - и запекать при 170° около 1-1,5 часов (зависит от размера рыбки, рыбочки - Румпель, "рыбочка" - это для тебя, а для всех остальных рыба!)
• 18. При сервировке украсить... мы съели просто так...
• 19. Очень вкусное блюдо!- И горячее и холодное! Но лучше в тёплом виде. Хорошо сохраняет форму, смотрится красиво, вкус изумительный... Рекомендую! особенно для праздничного стола! Выход большой - поэтому и для 33 крепких едоков...
• 20. ---
• 21. Вот такие у меня были сухарики и крекеры... 5.04.6684611727667931.080laralaram26 октября 2010, 01:45122604980Кухня: ДомашняяСложность: Средний