Раки в слоеных волованах в раковом соусе

Время приготовления: 60 мин.Количество персон: 3

Ингредиенты

раки живые - 1 кг.
репчатый лук - 1 шт.
соль
раковое фюме:
раковые панцири
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 1 шт.
зелень петрушки - 1 пучок
корень пастернака - 2 ст.л.
вино белое сухое - 150 мл.
лавровый лист, перец черный горошком, соль
соус велюте:
мука - 2 ст.л.
сливочное масло 80 гр.
сливки 10% - 50 мл.
волованы из слоеного теста - 6 шт.

Рецепт приготовления

В кастрюлю с кипящей водой добавить мелко нарезанный лук, соль, добавить живых раков. Готовить в течение 10 минут. Воду слить, раков очистить открутив головы и счистить панцири с хвостов. Мясо отложить в сторону. Половину панцирей сохранить.
Приготовление фюме:
Положить раковые панцири, клешни, раковою икру, головы в кастрюлю и залить 1,5 литрами холодной воды. Добавить нарезанную кружками морковь, лук, корень пастернака, зелень петрушки, специи. Доведите жидкость до кипения. Ложкой удалите образующуюся пену. Варить на медленном огне 15 минут. Добавить белое вино и варить еще 15 минут. Процедить фюме через дуршлаг с мелкой сеткой.
Панцири из фюме смолоть в комбайне и добавить в процеженный отвар, прокипятить чтобы уменьшить обем жидкости до половины. Протереть еще раз через мелкое сито.
На сковороде прокалить муку до кремового цвета, добавить масло и готовить 1-2 минуты. Влить в сковороду фюме, на сильном огне довести соус до кипения постоянно взбивая. На соусе может образовываться пленка из примесей которую надо периодически удалять. Готовить соус до уменьшения объема и устранения мучного привкуса. В снятый с огня соус добавить сливки.
Мясо раков уложить в волованы, подогреть в духовом шкафу, полить полученным соусом и украсить петрушкой. Подавать горячими.

Источник

Похожие рецепты

Мидии в слоеных корзиночках под снегомИнгредиенты: Яйцо куриное - 2 шт, Мидии (замороженные) - 150 г, Сыр твердый (Пармезан) - 50 г, Огурец (маринованные корнишоны) - 8 шт, Майонез - 3 ст. л., Горчица - 1 ч. л., Листья салата|Салат (для оформления) - 3 шт, Молоко - 200 мл, Перец душистый - по вкусу, Лист лавровый (средние) - 2 штПриготовить необходимые ингредиенты Слоеное тесто разморозить, раскатать толщиной 2 мм, выложить в форму для выпекания корзиночек. Выпекать в духовом шкафу при температуре 150 градусов в течение 15-20 минут Мидии промыть в холодной воде, варить в молоке с д...

Жульен в слоеных тарелочкахИнгредиенты: шампиньоны, 200 гр., куриные грудки, 2 шт. (небольшие), 1 средняя луковица, 1/2 грибного бульонного кубика (по желанию), белое вино, 1/3 ст., сметана, 200 гр., соль, перец, твёрдый сыр, 70-80 гр., слоеное тесто, упаковка (500 гр. ), растительное масло для жарки грибов и смазки формочек.Предварительно разморозить тесто при комнатной температуре. Куриные грудки приготовить в пароварке (30-35 мин.). Можно отварить. В конце концов, пожарить. Лук мелко нарезать, обжарить на сковороде минуты 3, добавить мелконарезанные грибы. Если решите добавл...

Треска фаршированная в раковом соусеИнгредиенты: грибы - 30 граммов, бульон рыбный - 1/2 стакана, рыба - 90 граммов, свекла вареная - 2 штукиФиле рыбы без кожи и костей нарежьте полосками шириной 3–4 см и длиной 20–25 см. На каждую полоску с помощью кулька отсадите кнельную массу и сверните в рулетики. Рулетики выложите в сотейник, закройт...

Карп в раковом соусеИнгредиенты: карп (сазан, судак или треска) - 800 г, молоко - 300 г, рак вареный - 1 шт., мука пшеничная - 1 ст. ложка, сливочное масло - 25 г, растительное масло - 1 ст. ложка, перец кайенский молотый, соль1. Рыбу разделайте на чистое филе. 2. Филе нарежьте порционными кусками. 3. Молоко доведите до кипения, посолите, добавьте растительное масло, положите куски рыбы и припускайте их 20 минут. Рыбу выньте из молока. 4. Рака очисти...