Пошированное филе ягненка под яблочно карамельным соусом

Ингредиенты

• яблоки - 3 шт.
• масло сливочное - 100 г
• сок яблочный - 250 г
• овощной бульон - 250 г
• яблочный уксус - 3 ст. л.
• сахар - 40 г
• лимонный сок - 3 ст. л.
• лук-шалот - 3 шт.
• перец - 1
• ягнятина кострец - 1000
• чеснок - 2 зубчика
• лавровый лист - 1 шт.
• розмарин - 1 веточка
• тимьян - 3 веточки
• соль - ½
• морковь - 2 шт.
• сельдерей черешковый - 1 стебель
• лук-порей - 1 шт.
• лук репчатый - 2 шт.
• лавровый лист - 3 шт.
• тимьян - 3 веточки
• соль - 3 щепотки

Рецепт приготовления

• Для бульона используем кастрюлю объемом 3 литра. Лавровые листья замочим минут на 15 в кипятке, чтобы они стали более мягкие и легче надрезались. Все овощи промоем, морковь и лук очистим, у лука-порея отрежем грубую зеленую часть. Лук порежем восьмушками, морковь, лук-порей и сельдерей кольцами. Лавровые листья извлечем из воды и надрежем их. Зальем овощи с лавровыми листьями и тимьяном кипятком и доведем до кипения, затем посолим хорошо и будем варить под приоткрытой крышкой примерно 45 минут. За это время приготовим начинку для мяса. Чеснок очистим и мелко порежем. Иголочки розмарина и листики тимьяна отделим от веточек. Мясо промоем и обсушим полотенцем, поперчим и посолим со всех сторон. На внутреннюю сторону выложим чеснок и розмарин с тимьяном, а также лавровый лист. Свернем мясо в плотный рулет и перевяжем кулинарной нитью. Бульон процедим и выльем обратно в кастрюлю. Дадим бульону снова закипеть. И утопим в нем наш рулет, сверху на мясо положим крышку. Оставим вариться на средне-медленном огне 1 час. Сливочное масло для соуса (80 грамм) убираем в морозилку. Готовим соус. Яблоки очищаем от кожуры. Режем на четвертинки, извлекаем семена, режем каждую четвертинку еще на четыре части. Сверху поливаем яблоки лимонным соком. Лук-шалотт режем мелко. В сотейнике смешиваем уксус с 3 ст.л. воды и сахаром. Ставим на огонь и доводим сахар до растворения, ни в коем случае не мешаем, продолжаем варить, пока смесь не приобретет приятный светло-коричневый цвет (я немного поспешила, и в моем соусе карамельного вкуса почти не ощущалось), важно во время этой процедуры не мешать сироп! Затем вливаем в сироп бульон и сок, мелко порезанный лук-шалотт и увариваем жидкость на среднем огне в три раза. Со сварившегося мяса снимаем нить и заворачиваем мясо в фольгу на 15 минут. Растапливаем в сковороде 20 г масла. Обжариваем в нем яблоки по минуте с каждой стороны. Извлекаем из сковороды. Соус процеживаем и вливаем его в сковороду, даем карамельной жидкости перемешаться с яблочно-сливочной смесью и возвращаем весь соус в сотейник. Теперь достаем почти ледяное масло из морозилки и режем на кусочки. Бросаем по паре кусочков в стоящий на небольшом огне соус и вмешиваем масло в соус венчиком до полного соединения с соусом. Затем добавляем в соус яблоки и снимаем с огня. А вот и наше мясо... под соусом! Как же это вкусно!!!