Пирожное шу с ванильно шоколадным cremeux

Ингредиенты

• сливочное масло - 75 г
• мука - 85 г
• сахар коричневый - 95 г
• какао - 10 г
• вода - 250 мл
• соль - 5 г
• сахар - 5 г
• яйца куриные - 4 шт.
• мука - 135 г
• сливочное масло - 100 г
• кофе в зернах - 50 г
• сахарная пудра - 30 г
• сливки 33-35% - 500 мл
• шоколад черный горький 70% - 100 г
• ваниль в стручках - шт.
• желатин листовой - 1 лист
• крем заварной - 250 г
• молоко 3,2% - 125 г
• сливки 33-35% - 125 г
• яичные желтки - 3 шт.
• сахар - 30 г

Рецепт приготовления

• Для начала, на сутки всыпать кофейные зерна в холодные сливки, закрыть пленкой, поставить в холодильник. Будем их взбивать при украшении пирожного. Для приготовления cremeux все необходимое готовим заранее: 1. Шоколад поломать и растопить в микроволновке или на водяной бане. 2. Молоко соединить со сливками, семена ванили добавить в молоко. 3. Желатин замочить в холодной воде. 4. Желтки растереть с сахаром. 5. Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком. Необходимо следить, чтобы смесь не пристала ко дну. Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прекратить нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения. 6. Постепенно, в 3 приема, добавить крем Anglaise* в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии. Я воспользовалась блендером. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на ночь. Муку, какао и коричневый сахар смешиваем с холодным маслом, нарезанным кусочками. Замешиваем тесто. Сразу раскатываем тесто между двумя листами пекарской бумаги, стараемся как можно тоньше, около 2 мм. Отправляем вместе с бумагой в морозилку для заморозки. Смешиваем в кастрюле с толстым дном воду, сахар, соль и масло, доводим до кипения. Снимаем с огня и всыпать всю просеянную муку. Тщательно размешать муку, чтобы не было комочков. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне образоваться небольшая корка. По одному добавляем яйца. Каждый раз размешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой (в моем случае шприц, что не очень удобно, пришлось дольше повозиться). Берем лист пекарской бумаги, нарисуем круги нужного нам диаметра для пирожных (4-5 см). Переворачиваем лист. Отсаживаем на противень заварное тесто (круги просвечивают через пергамент, поэтому легко это сделать). Из замороженного теста craquelin вырезать круги, такого же диаметра как отсаженное заварное тесто и накрыть его сверху как на фото. Отправить противень с тестом, в предварительно разогретую до 250 градусов духовку. Полностью выключить духовку и оставить пирожные на 10-15 минут, они должны сильно надуться. Потом включить духовку на 170 градусов и выпекать еще 25-30 минут. Я пыталась сфотографировать пирожные в духовке, но у меня зеркальная духовка, поэтому в ней отражается все, так что простите за это фото (открывать духовку не хотела, чтобы они не опали). Готовые пирожные вытащить из духовки, дать полностью остыть. С выпеченных пирожных срезать крышечки, начинить низ шоколадным кремом Anglaise. Взбить наши сливки, которые настоялись в холодильнике и у них появился кофейный вкус. Пирожные украсить взбитыми сливками из кондитерского мешка/шприца с насадкой "звездочка". Крышечки посыпать/припудрить смесью какао-порошка и сахарной пудры, накрыть пирожные. Украсить по желанию. Приятного аппетита!!! Пирожные я приготовила в нагрузку к торту, так сказать для подстраховки, вдруг торт не получится)))), а они произвели вкусовой фурор (мне они точно понравились больше торта).