Оливье старинным манером

Ингредиенты

• 6 филе грудки цесарки
• 6 яиц цесарки
• 200 г раковых шеек
• 100 г красной икры
• 400 г очень мелкого молодого картофеля с тоненькой кожицей
• 180 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов
• белый винный уксус
• топленое масло
• соль, свежемолотый белый перец
• 2 желтка яиц цесарки
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1,5 ст. л. каперсов
• цедра и сок четвертинки лимона
• 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 200 мл рафинированного оливкового масла
• 0,5 ч. л. свежемолотого белого перца

Рецепт приготовления

• Для соуса в блендер сложите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Смешав ингредиенты, вливайте оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте смелее. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.
• Картофель варите в мундире 25 минут. Слив воду, обсушите и остудите.
• Посолите грудки цесарки и поперчите, щедро смажьте маслом, запекайте в разогретой до 170°С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включите гриль и подрумянивайте грудки 5–7 минут. Переложите на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть. Затем нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками. Очень мелкими кубиками нарежьте корнишоны.
• Поставьте на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и доведите до кипения.
• Разложите по тарелкам картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом красиво расположите грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны.
• В закипевшую в 2 кастрюлях воду влейте по ложке уксуса. Разбейте 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутите в кастрюле с уксусом воду в воронку и отправьте туда яйцо. Точно так же очень быстро влейте в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую – оставшиеся 3. Варите 1 минуту; выключив огонь, оставьте яйца в воде на 7 минут.
• Пока яйца готовятся, уложите по хорошей ложке с горкой холодного каперсного соуса на цесарку. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.
• Аккуратно достаньте яйца (по одному!) шумовкой, дайте стечь воде. Сразу переложите на картофель и подавайте.