Манговый торт волшебная встреча
Ингредиенты
- Сахарная пудра - 135 г
- Мука пшеничная|Мука - 30 г
- Крахмал кукурузный - 10 г
- Манго (пюре) - 300 г
- Банан (пюре) - 220 г
- Сок лимонный (для бананового пюре) - 1 ст. л.
- Сливки (33 %) - 620 мл
- Творог (мягкий или творожный сыр) - 180 г
- Желатин (у меня быстрорастворимый) - 18 г
- Шоколад белый (для украшения) - 120 г
Рецепт приготовления
- Для приготовления бисквита дакуаз нам понадобятся яичные белки (лучше комнатной температуры), сахар, сахарная пудра и мука из миндаля и орехов кешью. Ореховую муку, сахарную пудру, муку и крахмал смешать.
- Муку из миндаля и кешью можно сделать самостоятельно. Можете использовать только кешью или только миндаль, по желанию. Кешью перемолоть в блендере. Для миндальной муки я перемолола миндальные лепестки. Если у вас целые орехи, то нужно их залить кипятком минут на 5, после чего кожица легко снимается. Очищенный миндаль подсушить в духовке или при комнатной температуре, если позволяет время, и так же смолоть в блендере. Орехи лучше молоть небольшими порциями, можно добавить немного сахарной пудры, чтобы они не выделяли масло. Ореховую муку просеять.
- Белки взбить до мягких пиков, постепенно добавить сахар и взбивать до растворения сахара. Должна получиться гладкая блестящая масса ну и жёсткие пики, само собой) Скажу честно, грешна, готовила раньше дакуаз с белым сахаром ))) Но вот попробовала с коричневым Мистраль и скажу я вам, это очень даже интересно и вкусно! У бисквита более нежный золотистый цвет и вкус с лёгким карамельным оттенком. Так что рекомендую!
- К белковой массе добавить в несколько приёмов просеянную орехово-мучную смесь и перемешать лопаткой сверху вниз и по кругу.
- На бумаге для выпечки нарисовать два круга диаметром 20 см, лист перевернуть и выложить тесто при помощи кондитерского мешка или просто распределив лопаткой внутри круга.
- Можно также выпекать бисквит в форме, на дно положите круг из бумаги для выпечки. В таком случае лучше замешивать тесто в два приёма, чтобы пока печётся первый корж, вторая порция теста не опала. Важно! Используйте проверенную бумагу для выпечки хорошего качества.
- Выпекаем при температуре 150 градусов примерно 25 минут. Опять же с оглядкой на особенности своей духовки. Готовый бисквит при нажатии на него немного пружинит. Охладить 5 -10 минут, удалить бумагу и дать бисквиту полностью остыть.
- Манговый мусс. Манго очистить, нарезать кусочками.
- Пюрировать блендером.
- Желатин 10 г залить небольшим количеством воды и оставить для набухания. У меня быстрорастворимый. Опишу свою технологию работы с ним) Набухший желатин прогреваю на водяной бане. Добавляю 3-4 ст. л. мангового пюре (или сливок), хорошо перемешиваю до растворения желатина. Затем соединяю основную манговую массу с желатиновой, вливая её тонкой струйкой на лопасти миксера. Если вы используете другой желатин, следуйте инструкции на упаковке.
- Творог 100 г, 2 ст. л. сахара и 70 мл сливок взбить...
- ... до получения пышной однородной массы.
- В манговое пюре добавить желатин (по описанной выше технологии) и взбитый творожок.
- Взбить сливки.
- При помощи лопаточки осторожно перемешать манговое пюре и взбитые сливки.
- Для сборки торта я использую разъёмную форму диаметром 22 см. На дно положить лист бумаги для выпечки, это поможет потом безболезненно извлечь торт и переложить на тарелку для подачи. Крестообразный надрез помогает в случае с пропитанным мокрым бисквитом, можно аккуратно надорвать бумагу и по кусочкам удалить. Борта формы выложить специальной лентой или полоской из бумаги. Эти манипуляции не обязательны, просто может, кому-то будет полезно)
- Укладываем первый корж.
- Сверху манговый мусс. Пригладьте его лапаткой, потом крутаните форму пару раз, чтобы равномерней распределился. Тут внезапно я поняла, что хочу манговый жёлтый верх торта ))) Поэтому немного мусса оставила. Как вы понимаете, можно было сделать манговый мусс верхним слоем, но во избежание путаницы пишу всё по порядку.
- Накрываем вторым коржом, слегка придавливаем. Убираем в холодильник.
- Бананы (у меня 3 небольших) нарезать, сбрызнуть лимонным соком, сделать пюре. Лимон для антуража, его в пюре добавлять не нужно). Дальше всё аналогично, как с манговым пюре. Желатин 8 г замочить. Творог 80 г, сливки 70 г, 2 ст. л. сахара взбить. Добавить растворённый желатин к банановому пюре, добавить творог.
- Сливки 280 мл взбить, смешать с банановым пюре.
- Банановый мусс у меня остался... немного) Но его можно залить в формочки, посыпать тёртым шоколадом и будет ещё один десерт. Простите великодушно, от избытка чувств я плохо считаю )))
- Достаём торт из холодильника, выкладываем слой бананового мусса, убираем в морозилку минут на 15. Когда банановый мусс немного застынет, распределяем сверху остатки мангового.
- Убираем в холодильник на несколько часов до полного застывания.
- Удаляем ленты, бумагу, перекладываем на блюдо для подачи. Вот на этом этапе у меня начинаются муки творчества ))) если решите украсить, как я, то позаботьтесь о том, чтобы коржи были меньше диаметра формы. Так как к муссу шоколад прилипает лучше, и у вас будет идеальная шоколадная лента.
- Растопить 70 г шоколада на водяной бане или в СВЧ. Мне тут по случаю презентовали эту чудную штуку - кондитерскую прозрачную ленту. Измеряем окружность торта (по формочке) и на такую длину ленты наносим шоколад. Понимаю, что не на каждой кухне профессиональные кондитерские девайсы. Но не переживайте, то же самое я раньше делала на полоске из бумаги для выпечки. Оборачиваем лентой торт, шоколадом внутрь. Убираем в холодильник. Минут через 5 достаём, пробуем снять ленту. Если шоколад застыл, то лента без проблем снимается, являя вашему взору красоту неземную) Если нет, подождите ещё немного.
- На бумаге для выпечки рисуем круг диаметром, как наш торт. Внутри круга наносим любые линии рисунка. Бумагу переворачиваем. Растопить 50 г шоколада. Переложить в кондитерский мешок (пакетик, прозрачный файл), отрезать уголок. Нанести шоколад на рисунок. Убрать в холодильник или морозилку для застывания.
- Шоколадный круг переворачиваем на торт, убираем бумагу.
- Из остатков манго я нарезала вот такие полоски при помощи ножа для цедры.
- Сварить сироп из 30 г сахара и 10 г воды. В кипящий сироп опустить на минуту манговые полоски. Достать их из сиропа, выложить на фольгу, охладить.
- Использовать для украшения.
- Вот ещё один результат творческих мук) Этот торт украшала итальянской меренгой и манговыми цветами. Манго нарезать полосками при помощи ножа для чистки овощей, резать загзагообразными движениями, чтобы получился "рваный" край. Потом эти полоски художественно свернуть в виде цветов. Цветки и листочки окунуть в прозрачное желе, охладить и украсить торт.
- Вот примерно так) Для разрезания торта, особенно покрытого шоколадом, важно, чтобы нож был горячим и острым. У меня для этих целей есть нож с деревянной рукоятью, я нагреваю его в духовке, оборачиваю ручку полотенцем и разрезаю торт. Главное, не перестараться с нагреванием, а то всё не просто разрежется, а ещё и растает))) Пусть вас не пугает столь длинное описание, честное слово, приготовить быстрее, чем написать )))
Источник