Лазанья с копченой пикшей

Ингредиенты

• лук-порей - 2-3 пера
• оливковое масло - 2 ст. ложки
• сливочное масло - 1 ч. ложка
• чеснок - 4 зубчика
• грибы - 450 г
• мускатный орех молотый
• соль
• перец черный молотый
• спаржа (верхняя треть стебля) - 450 г
• пикша копченая - 910 г
• молоко - 3-4 стакана
• лазанья - 18 листов
• листья шпината молодые - 3-4 стакана
• сыр пармезан или романо, тертый
• лук-шалот - 3-4 пера
• сливочное масло - 6 ст. ложек
• мука - 7 ст. ложек
• молоко - 1 стакан
• бульон рыбный - 2 стакана
• белое вино или вермут - 1/2 стакана
• горчица - 1 ст. ложка
• паприка копченая - 1 ч. ложка
• паприка острая - 1 ч. ложка
• херес - 1/2 стакана

Рецепт приготовления

• Лук-порей нарежьте и спассеруйте на оливковом и сливочном масле до готовности. Добавьте измельченный чеснок и пассеруйте еще 30 секунд. Пассерованные овощи переложите со сковороды. На том же масле жарьте до готовности нарезанные ломтиками грибы. В конце приготовления приправьте грибы мускатным орехом, посолите, поперчите. Добавьте лук и тщательно перемешайте. Спаржу отварите на пару до полуготовности. Пикшу залейте молоком или смесью из равных частей воды и молока так, чтобы рыба была полностью покрыта жидкостью. Прогрейте 5 минут, затем выньте, мякоть отделите от кожи и костей и разделите вилкой на куски. Лазанью отварите в большом количестве подсоленной воды до готовности, затем отвар слейте, лазанью промойте под холодной водой. Для соуса лук мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле до готовности. Всыпьте муку и, помешивая, прогрейте несколько минут до золотистого цвета. Затем, постоянно помешивая соус, влейте смесь теплого молока и сливок. Постепенно влейте теплый бульон и вино, перемешайте до получения однородной массы. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения. Уменьшите огонь и варите соус 8–10 минут до загустения, помешивая время от времени. Приправьте горчицей и обоими видами паприки, влейте херес и снимите соус с огня. Духовку разогрейте до 190 °C. В форму, смазанную сливочным и растительным маслом, выложите немного соуса и равномерно распределите его по дну. Сверху выложите слой листов лазаньи, слой шпината, треть рыбы и треть жареных грибов. Повторите слои 2–3 раза: тонкий слой соуса, листы лазаньи, шпинат, рыба и грибы. На последний слой уложите спаржу, полейте лазанью оставшимся соусом и обильно посыпьте тертым сыром. Запекайте 15–20 минут. Готовую лазанью немного охладите, чтобы ее можно было легко нарезать. Перед подачей нарежьте лазанью квадратиками и выложите на блюдо. Это блюдо можно приготовить накануне, а перед подачей прогреть в духовке.