Куполетта гранатовый свод
Время приготовления: 120 мин.Количество персон: 10
Ингредиенты
- для миндально-шоколадного бисквита:
- 188гр меланжа (белок+желток)
- 118гр сахара
- 70 гр. муки вс
- 64гр миндальной муки
- 20 гр. 100% порошка какао
- 0,5гр ванилина
- для коньячной пропитки:
- 96гр воды
- 21гр сахара
- 8гр коньяка
- для баварского крема:
- 34гр яичных желтков
- 57гр сахара
- 123гр 3,2% молока
- 98гр 33-38% сливок
- 1/2 палочки бурбонной ванили
- для желе из смородины:
- 124гр чёрной смородины
- 100 гр. красной смородины
- 92гр воды
- 23гр сахара
- 5гр картофельного крахмала
- 22гр холодной воды (для разведения крахмала)
- для шоколадного суфле:
- 133гр горького 72% шоколада
- 93гр яичных белков
- 62гр воды
- 179гр сахара
- 96гр 33-38% сливок
- 1/2 палочки бурбонной ванили
- 15гр листового или порошкового желатина
- 30 гр. воды
- для шоколадной глазури:
- 225гр тёмной шоколадной глазури
- 116гр 3,2% молока
- 28гр сливочного масла
- кроме того:
- противень 32х24см
- 10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- 10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
- 100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
- 45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
- кондитерская бумага для выпечки
- пищевая плёнка
Рецепт приготовления
- 1. На фото набор продуктов для прослойки из смородинового желе: красная смородина, чёрная смородина, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин, вода. Крахмал растворите в холодной воде. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
- 2. В сотейнике доведите до кипения воду, сахар и смородину. Проварите ягоды 1 минуту, пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой.
- 3. Верните сотейник на огонь, доведите содержимое до кипения, а затем влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.
- 4. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин.
- 5. 10 наименьших полусферических форм выстелите пищевой плёнкой. Распределите по формам остуженное до t=30С смородиновое пюре. Вынесите формы на холод до полного зажелирования желе.
- 6. На фото набор продуктов для баварского крема: 3,2% молоко, 33-38% сливки, яичные желтки, сахар, листовой желатин, бурбонная ваниль. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
- 7. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена.
- 8. Соедините в наименьшем сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
- 9. Незамедлительно ведите в крем набухший желатин. Остудите до t=30С.
- 10. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Вмешайте сливки в крем (работать следует лопаткой).
- 11. Распределите баварский крем поверх зажелированного смородинового желе. Вынесите формы на холод до полного зажелирования баваруа.
- 12. На фото набор продуктов для миндально-шоколадного бисквита: меланж, сахар, пшеничная мука ВС, миндальная мука, какао порошок, ванилин. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
- 13. В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
- 14. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
- 15. На фото набор продуктов для шоколадного суфле: яичные белки, сахар, 33-38% сливки, горький 72% шоколад, половина ванильной палочки, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
- 16. Шоколад измельчите в крошку, а затем распустите на водяной бане (СВЧ). Оставьте при комнатной температуре.
- 17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет густой и блестящей (t=35C).
- 18. Листовой желатин растворите в 30гр горячей воды (t воды = 80С). Порошковый желатин распустите на водяной бане (СВЧ). Влейте распущенный желатин во взбитые белки, не останавливая работы миксера, введите шоколад.
- 19. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой).
- 20. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сиропа глюкозы и воды).
- 21. Распределите по формам 1/3 шоколадного суфле. Уберите формы в морозильную камеру на 5 минут (или до лёгкого зажелирования суфле).
- 22. Поверх суфле разместите ранее сделанные заготовки из баварского крема и смородинового желе (смородиновым желе вниз). Полностью заполните формы шоколадным суфле. Вырежьте из бисквита 10 коржей диаметром 7,5см. Накройте шоколадное суфле бисквитными коржами, а затем пропитайте коньячной пропиткой (для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком). Уберите изделия в холодильник до полного зажелирования.
- 23. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: тёмная шоколадная глазурь, 3,2% молоко, сливочное масло.
- 24. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённую шоколадную глазурь.
- 25. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожное на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью. Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
- 26. По желанию декорируйте шоколадными пластинами.
- 27. -5.04.6946975992135421.0104chef 18 сентября 2012, 16:12116748104104Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 120 мин.Количество порций: 10Сложность: Простой
Источник