Куполетта золото с соленой карамелью

Ингредиенты

• шоколад - 250 г
• глюкоза сироп - 24 мл
• молоко - 125 г
• желатин листовой - 6 г
• молоко - 100 г
• сахар - 65 г
• яичные желтки - 65 г
• шоколад - 100 г
• желатин листовой - 4 г
• сливки 33-35% - 200 г
• сахар - 30 г
• яичные желтки - 25 г
• мука - 25 г
• какао-порошок - 10 г
• миндальные лепестки - 15 г
• яичные белки - 45 г
• сахар - 100 г
• сливочное масло - 55 г
• сливки 33-35% - 50 г
• соль морская - 1 г

Рецепт приготовления

• Бисквит: духовку разогреть до 190°С. Противень выстелить пергаментом, смазанным сливочным маслом. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Добавить желтки и еще раз взбить. Аккуратно вмешать смесь просеянной муки и какао-порошка. Вылить тесто на противень, разровнять до толщины 0,5 см. Сверху посыпать лепестками миндаля. Выпекать 6-8 минут. Вырезать 6 кругов, диаметром чуть больше, чем будет муссовая часть пирожных. Соленая карамель. В кастрюле с толстым дном растопить 50 грамм сахара, как только он расплавится, всыпать оставшуюся часть сахара. Не мешать! Можно слегка поворачивать кастрюлю. Сливки довести до кипения. Как только сахар станет золотистого цвета, влить сливки и энергично размешать. Снять с огня, добавить сливочное масло комнатной температуры. Поставить карамель снова на огонь и довести до 115-120°С. Всыпать маленькую щепотку морской соли, перемешать. Готовую карамель перелить в маленькие формочки полусферы, остудить, убрать в морозилку. Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде, желтки растереть с сахаром, молоко довести до кипения, тонкой струйкой ввести в желтки. Размешать, перелить все обратно в ковшик, довести до 83°С, постоянно помешивая, процедить через ситечко. Горячий заварной крем вылить на поломанный на дольки шоколад, хорошо размешать, ввести отжатый желатин, перемешать. Частями ввести в мусс полувзбитые сливки, перемешать. Глазурь: желатин замочить в холодной воде, молоко и сироп глюкозы довести до кипения. Залить шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин, хорошо размешать, пробить погружным блендером. Глазурь убрать на ночь в холодильник. Рабочая температура 30-35°С. Сборка: каждую формочку наполнить муссом до половины, убрать в морозильную камеру на 5 минут. Выложить карамель в центр. Залить оставшимся муссом до верха. Поставить в морозилку на ночь. Застывший мусс освободить из форм, залить глазурью. Уложить на бисквит. Украсить по желанию. Приятного аппетита!