Куполетта sicilia
Время приготовления: 90 мин.Количество персон: 6
Ингредиенты
- вес продуктов указан в нетто
- бисквит:
- 124гр меланж (яйца, вес без скорлупы)
- 62гр тростниковый сахар
- 40 гр. мука пшеничная вс
- 11гр кукурузный крахмал
- 12гр какао порошок 100%
- 2гр цедра красного апельсина
- ромовая пропитка:
- 69гр вода
- 15гр тростниковый сахар
- 5гр ром bacardi black
- желе из красного апельсина, вина и лаванды:
- 135гр свежевыжатый сок красного апельсина
- 61гр белое полусладкое вино
- 23гр тростниковый сахар
- 1гр сухая лаванда
- 10 гр. цедра красного апельсина
- 20 гр. свежевыжатый сок лимона
- 13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода)
- банановый мусс:
- 123гр бананы
- 120 гр. сыр mascarpone
- 135гр сливки 35%
- 60 гр. сахарная пудра
- 12гр свежевыжатый сок лимона
- 1/2шт палочка бурбонной ванили
- 13гр листовой желатин (или порошковый)
- 25гр вода
- шоколадные диски:
- 67гр горький 72% шоколад
- зеркальная глазурь:
- 152гр вода
- 148гр сливки 35%
- 303гр тростниковый сахар
- 101гр какао порошок 100%
- для декора:
- 30 гр. горький 72% шоколад
- 18-24шт сахарные золотые бусины
- 10 гр. белый шоколад (по желанию, использован для надписи)
- кроме того:
- противень 28х18см
- 100 гр. готовый нейтральный гель (для покрытия форм)
- 45гр сахарная пудра (для покрытия форм)
- кондитерская бумага для выпечки
- кондитерская лента
Рецепт приготовления
- 1. На фото набор продуктов для бисквита: пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, меланж (яйца, вес без скорлупы), тростниковый сахар, 100% порошок какао, красный апельсин (вам потребуется только цедра).
- 2. Снимите с апельсина цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается). Смешайте муку, кукурузный крахмал и порошок какао. Отставьте.
- 3. Взбейте меланж с сахаром и цедрой до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
- 4. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, перемешивая массу лопаткой движениями снизу вверх.
- 5. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
- 6. На фото набор продуктов для ромовой пропитки: вода, тростниковый сахар, ром Bacardi Black. Доведите до кипения воду и тростниковый сахар, охладите, а затем ароматизируйте ромом. Отставьте.
- 7. На фото набор продуктов для апельсинового желе с лавандой: красные апельсины, белое полусладкое вино, тростниковый сахар, цветы и трава сухой лаванды, листовой желатин (в кадр не попал лимон). Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
- 8. С половины апельсина снимите цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается). Из апельсинов выжмите сок.
- 9. В небольшом сотейнике соедините белое вино, сахар, сухую лаванду и цедру апельсина. Доведите смесь на тихом огне до кипения. Готовьте 2 минуты, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой и верните в сотейник.
- 10. Добавьте сок апельсина, прогрейте до t=80С.
- 11. Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите отжатый/набухший желатин, размешайте до полного растворения последнего. Добавьте сок лимона. Остудите до t=25С.
- 12. Разлейте сок по шести наименьшим формам, а затем уберите в холодильник до полного зажелирования (процесс можно ускорить с помощью морозильной камеры).
- 13. Формы с желе окуните на 3-4 секунды в горячую воду. Вытряхните желе из форм на разделочную доску покрытую пищевой плёнкой. Уберите в холодильник.
- 14. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов d=3,5см и 6 кругов d=6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада. Отставьте.
- 15. На фото набор продуктов для бананового мусса: бананы, сыр Mascarpone, сливки 35%, сахарная пудра, лимон, бурбонная ваниль, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
- 16. Бананы окропите соком лимона, а затем пюрируйте погружным блендером.
- 17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в подходящей посуде банановое пюре, сахарную пудру, сыр Mascarpone и семена ванильной палочки. Взбейте миксером до пышности.
- 18. Листовой желатин распустите в 25гр горячей воды (t воды = 80С). Если вы используете порошковый, то распустите его на водяной бане или в СВЧ не доводя до кипения. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок. Оставьте при комнатной температуре.
- 19. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сахара/сиропа глюкозы, сока лимона и воды).
- 20. Вот такой у меня нейтральный гель (...10гр сухого геля смешала с 30гр сахара и 100гр воды. Довела массу до кипения и остудила до t=25С, а затем нанесла на формы с помощью кисти).
- 21. Из бисквита вырежьте 6 коржей d=7,5см.
- 22. Сборка пирожных происходит разово (т.е. не требуется ждать зажелирования слоёв). Распределите по наибольшим куполообразным формам по 2 чайн.ложки мусса. Поверху мусса выложите наименьшие шоколадные диски.
- 23. Поверху дисков распределите по 1 десертной ложке мусса, а затем выложите заготовки из желе.
- 24. "Закройте" желе банановым муссом (1 столовая ложка на форму), поверху выложите шоколадные диски наибольшего диаметра.
- 25. Распределите остатки мусса по формам, а затем "накройте" бисквитными коржами.
- 26. Пропитайте коржи пропиткой. Уберите изделия в формах на 3 часа в морозильную камеру.
- 27. На фото набор продуктов для зеркальной глазури: 100% порошок какао, тростниковый сахар, вода, 35% сливки, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 20гр порошкового желатина залейте 40гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
- 28. Соедините в сотейнике порошок какао, сахар, воду и сливки. Готовьте, изредка помешивая, на тихом огне, до t=103С. Снимите с огня, остудите до t=80С, введите отжатый/набухший желатин, а затем пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой.
- 29. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожные на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью. Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
- 30. На куполетты можно нанести желаемый рисунок белым растопленным шоколадом...
- 31. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите рисунок в виде дуг на формы-трубочки, предварительно их заморозив или обернув кондитерской лентой (на замороженных формах из металла шоколад схватывается моментально, но при перепаде температур может возникнуть "изморось"). Наденьте перчатки. Снимите элементы декора с форм и приклейте их с помощью растопленного шоколада на верхушки куполлет. По желанию, можно приклеить сахарные бусины (их удобно крепить на капли шоколада с помощью пинцета).
- 32. -5.04.65652649700353651.071chef 05 апреля 2013, 22:33258927671Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 90 мин.Количество порций: 6Сложность: ПростойУчаствует в конкурсе: Мои кулинарные Эксперименты с KitchenAid! Часть 3!
Источник