Карп по императорски в русском стиле

Ингредиенты

• 1.карп(упитанный) 1 шт.
• 2.лук 2 шт.
• 3.сметана (настоящая, а не «очкастая бабушка) 100 гр.
• 4.масло растительное ушла вся бутылка
• 5.мука 10 гр.
• 6.пиво 300 мл.
• 7.сахар 20 гр.
• 8.перец белый 24 горошины.
• 9.соль
• 10 шафран (спиртовой раствор).

Рецепт приготовления

• Для начала чистим и разделываем карпа (подробности разделки здесь http://ataggonyi.livejournal.com/13335.html#cutid1 )
• Первым делом отрезаем голову.И острым ножом, делаем надрез по спине, принимая чуть в сторону от спинного плавника.
• Да, да по спине, пузо не трогаем, потому что оно жирное и вкусное, это во первых, а во вторых «Дальневосточная» разделка рыбы предполагает разделку именно со спины.
• Плавными широкими движениями продолжаем разделку рыбы, ведя нож вдоль спинных костей плавника и скелета. Боятся незнакомого способа не надо, я хорошо помню, как сам в первый раз со страхом разделывал кету со спины, увидев всего 2 раза, как разделывают другие и представьте себе – у меня получилось! Бывалые морские волки даже не заподозрили, что я разделывал впервые таким способом.
• Ведём нож вдоль рёбер, прижимая к косточкам и стараясь оставить на них как можно меньше мяса (рыбы?).Хвостовую часть около хвостового плавника прорезаем до хребта. И откидываем половинку филе. Повторяем операцию с другой стороной карпа.Филейные части распластываем на столе и осторожно отделяем костлявую часть от мякоти.
• Теперь займёмся собственно нарезкой. Измельчаем мякоть для последующего выжаривания мелких костей. Надеюсь, все знают, что мелкие кости выжариваются при обжаривании рыбы во фритюре? Ну, кто не знает – знайте! Нарезаем мякоть карпа через промежутки в 10 мм (меряйте строго штангенциркулем, линейки неточны) вдоль туши.Затем поперёк, прорезая мякоть до кожи. Китайская нарезка в 5 мм вдоль и 30 мм с сильным наклоном поперёк нам не актуальна. Ну, хотя кто хочет, чтоб карп «лохматый» был – можете нарезать.В результате получаем вот такую заготовку. Мелкие косточки спины, те, что можно увидеть, удаляем с помощью пинцета.
• Перчим, солим, оставляем на 30 мин.
• Сами в это время нарезаем лук кольцами, обжариваем в сотейнике до золотистого цвета, там же пассируем ложку муки.Перемешиваем, добавляем сметану.Перец, сахар и настой шафрана.Перемешиваем и заливаем пивом. У меня ушло 300 – 350 мл.Даем проварится в течении 5 – 8 минут и отставляем в сторону.
• Сами в это время, налив в вок или сотейник масла, обжариваем в нём карповую голову, не забыв удалить из неё жабры разумеется. Обжаривать по 5-6 мин с каждой стороны, толстая она.
• И наступает очень ответственный момент. В масло мы опускаем карповую тушку, вернее то, что от неё осталось. Погружаем в масло полностью, используя различные приспособы в виде широких лопаток и шумовок. Обжариваем в течении 3 - 4 мин. Рыба должна быть полностью помешена в масло (на фото хвост который не влез на момент съемки я просто подогнул окончив съемку и обжарил рыбу целиком.Не надо переживать за время – типа 3-4 минуты мало, рыба у нас нарезана на кусочки 1х1 см. температура масла в это время, я мерил, 174 гр. Цельсия.
• Подаём на стол залив горячим соусом, посыпав зеленым луком и укропом. Рекомендую обложить раками, всё же это русский стиль, китайский минимализм нам неприемлем