Запеченный паштет из крабов и гребешков с шафраном

Ингредиенты

• мякоть крабов - 450 г
• морские гребешки - 450 г
• лук-порей (только зеленые части) - 8 шт.
• сливки густые - 185 мл
• шафран - 1 щепотка
• белки яичные - 2 шт.
• шнитт-лук рубленый - 100 г
• сок лимонный - 5 мл
• перец белый молотый - 3 г
• соль - 15 г

Рецепт приготовления

• 1. Перед приготовлением охладите все приспособления и посуду в морозильной камере. 2. Лук-порей промойте, разберите его на полоски длиной 5-20 см. Отварите их в сильно соленой кипящей воде до мягкости (примерно 8 минут). Слейте воду, лук сразу переложите в ледяную воду, затем ее тоже слейте и обсушите лук. Разложите перья лука на пищевой пленке или на пергаменте. 3. В небольшой посуде на сильном огне доведите до кипения сливки, снимите их с огня, добавьте шафран, выдержите 15 минут. Затем, ничем не накрывая, поместите сливки в холодильник. 4. Нагрейте духовку до 150 °С. 5. Гребешки смешайте с яичными белками и взбейте миксером до консистенции пюре. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте сливки с шафраном. Поперчите, посолите и добавьте свежевыжатый лимонный сок. Переложите смесь в чашку, добавьте крабовое мясо, шнитт-лук и перемешайте. Накройте чашку пищевой пленкой и поставьте в холодильник. 6. Форму для паштета выстелите пищевой пленкой, оставляя достаточно пленки, чтобы затем полностью накрыть массу сверху. Затем выстелите форму подготовленным луком-пореем, укладывая полоски крестообразно и оставляя свободные концы, чтобы затем накрыть ими массу. Заполните форму приготовленной массой из крабов и гребешков, тщательно ее уплотняя и удаляя все пузырьки воздуха. Накройте массу сначала луком-пореем, затем — пленкой, после чего форму — крышкой или фольгой. 7. Установите форму в сковороду с высокими бортиками и влейте в сковороду столько горячей (65-71 °С) воды, чтобы она доходила до половины высоты формы. Поставьте сковороду в духовку и запекайте паштет до готовности. 8. Выньте форму из сковороды, установите на форму гнет весом примерно 1 кг. Дайте паштету остыть при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник для полного охлаждения.