Заварные пирожные с ореховым кремом патисьер ромашковое настроение

Ингредиенты

• для заварного теста:
• 3 яйца
• 125гр сливочного масла
• 150 гр. муки
• 200 мл. воды
• щепотка соли
• для орехового крема патисьер:
• 500 мл. 3,2-3,5% молока
• 100 мл. 33-38% сливок
• 100 гр. размягчённого сливочного масла
• 5 желтков
• 180 гр. пасты пралине
• 70 гр. сахара
• 50 гр. картофельного крахмала
• 1 стручок ванили
• кроме того:
• 200 гр. сырого миндаля
• пергамент для выпечки
• растительное масло (для смазывания пергамента)

Рецепт приготовления

• 1. На фото набор продуктов для заварного теста: яйца, нарезанное кубиками сливочное масло, вода, мука, соль.
• 2. Сливочное масло положите в сотейник с толстым дном, влейте воду, добавьте щепотку соли, поставьте на огонь и доведите до кипения. В кипящую воду всыпьте разом просеянную муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, подержите тесто на маленьком огне 1-2 минуты.
• 3. Снимите сотейник с огня, охладите тесто до t=70С, затем вбейте по одному яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.
• 4. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля. 2 противня застелите пергаментом и смажьте тонким слоем растительного масла. Отсадите тесто по спирали в виде лепёшек (d=5cм, высота=1,3см), между изделиями оставьте зазоры в 3,5 - 4см. Выпекайте заготовки в разогретой до t=200С духовке 30 минут. Духовку во время выпечки открывать не рекомендуется. Готовые изделия извлеките из духовки, остудите и снимите с пекарской бумаги.
• 5. На фото набор продуктов для орехового крема патисьер: молоко, 38% сливки, размягчённое сливочное масло, яйца (вам потребуются только желтки), сахар, паста пралине, картофельный крахмал, бурбонная ваниль.
• 6. Размягчённое сливочное масло взбейте с пастой пралине до пышности. Отставьте в сторонку.
• 7. В сотейнике с толстым дном соедините желтки, сахар и просеянный крахмал. Влейте в массу 100мл молока и взбейте до однородности венчиком. Отставьте.
• 8. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в сотейнике с толстым дном 400мл молока, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите молоко до кипения. Извлеките палочку из молока.
• 9. Тонкой струйкой, взбивая желтковую массу венчиком, влейте закипевшее молоко. Верните сотейник на тихий огонь и готовьте, беспрерывно взбивая венчиком, пока крем не загустеет до состояния пудинга.
• 10. Снимите сотейник с огня и добавьте в горячий крем сливочное масло взбитое с пастой пралине. Взбейте крем миксером на малых оборотах, затем накройте пищевой плёнкой (это нужно, чтобы на поверхности не образовалась корочка). Остудите крем до комнатной температуры.
• 11. Взбейте в крепкую пену 100мл охлаждённых сливок и вмешайте частями в остуженный крем (миксер исключается, перемешивать крем следует лопаткой движениями снизу вверх).
• 12. Наполните отсадочный мешок или шприц с длинным наконечником кремом. Сделайте прокол наконечником сверху изделия и введите крем.
• 13. Поверхность пирожных покройте остатками крема, а затем "окуните" кремовым слоем в крошку из обжаренного миндаля (часть пирожных посыпала бисквитной крошкой). Для миндальной крошки миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Измельчите орехи ножом, а затем обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
• 14. Готовые пирожные уберите в холодильник на 1 час.
• 15. -
• 16. -5.04.7185387015580421.0132chef 16 апреля 2011, 03:093933087132Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 60 мин.Количество порций: 22Сложность: ПростойОригинальный рецепт: Заварные "орешки" с пудинговым кремом