Гороховый кисель с солёными сливами

Ингредиенты

• 200 г гороха
• 150 г зеленого горошка
• 2 средние луковицы
• ​1 средняя морковь
• 3 зубчика чеснока
• 150 мл грибного бульона
• ​20 г кедровых орехов
• 40 г подсолнечных семечек
• 1 ст. л. острого масла
• ​1 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/4 лимона
• ​Соль и свежемолотый перец по вкусу
• 300 г растительного масла
• 1 пучок свежего укропа
• 1,5 кг слив
• 1-2 зонтика укропа
• 20 г зелени укропа
• ​10–15 смородиновых листьев
• 1 средняя луковица
• 30 г душистого перца
• 1,5 ст. л. сахара
• ​100–150 г соли
• 1 средняя кольраби
• 0,5 л воды
• 0,5 л белого винного уксуса
• 5 г кориандра
• 5 г чёрного перца горошком
• 1 ст. л. сахара

Рецепт приготовления

• Замачиваем сухой горох на ночь.
• ​На следующий день отвариваем горох в подсоленной воде до готовности, добавляем 150 г предварительно размороженного зелёного горошка и варим ещё 10 минут. Откидываем на дуршлаг.
• Мелко нарезаем лук, морковь и чеснок и обжариваем их на растительном масле в следующей последовательности: сначала лук, затем добавляем морковь и в заключение чеснок. Овощи должны быть полностью готовы.
• Добавляем к овощам варёный горох, подливаем грибной бульон и тушим в течение 10–15 минут, чтобы получилась однородная масса, по консистенции похожая на густую сметану.
• Перекладываем массу в стакан для блендера, добавляем кедровые орехи, подсолнечные семечки, острое и оливковое масло, лимонный сок, 60–80 мл. кипятка и пробиваем до киселеобразной консистенции.
• Выкладываем гороховый кисель на тарелку через круглую форму, украшаем дольками солёных слив, ферментированными овощами, зеленью и зелёным маслом.
• Для соленых слив: сливы промываем и вымачиваем в холодной воде 1,5–2 часа. Зелень тщательно моем, луковицу очищаем и нарезаем полукольцами. Ошпарив трёхлитровую банку кипятком, кладём туда сливу и все приправы, заливаем прохладной водой. Закрываем крышкой, взбалтываем и оставляем минимум на одни сутки иои дольше для засаливания слив.
• Закрываем крышкой, взбалтываем и оставляем минимум на одни сутки иои дольше для засаливания слив.
• Для ферментированного кольраби: Смешиваем все ингредиенты. Кольраби чистим, вырезаем сегменты круглой формы и кладём в получившийся раствор. Закупориваем в ёмкость без допуска кислорода и оставляем в прохладном месте на 5 дней для ферментации.
• ​Для зеленого масла. Бланшируем укроп: опускаем в кипящую воду на 5 секунд и сразу перекладываем в сосуд с водой со льдом. Пробиваем укроп в блендере с растительным маслом. Добавляем соль и перец по вкусу. Процеживаем через марлю и настаиваем сутки в холодильнике.